東坡肉

　　在不少飯店的菜譜上，都有這樣一道菜：東坡肉。這道菜向來點(diǎn)食率不低，這是為什么呢？原來，這是從北宋時(shí)期流傳下來的傳統(tǒng)菜，最早出自大名鼎鼎的蘇東坡之手。

　　蘇東坡，北宋時(shí)期著名的政治家和文學(xué)家，對(duì)烹飪和飲食很有研究，既會(huì)吃，又會(huì)做，有不少美味佳肴以其名字“東坡”命名，以“東坡肉”流傳最為廣泛，成為享譽(yù)古今的一道歷史名饌。

　　在《東坡續(xù)集》（卷十）里，有一首《豬肉頌》：“洗凈鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”詩中所寫，其實(shí)就是蘇東坡烹制“東坡肉”的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

　　在1000多年以前的一天，蘇東坡家里來了客人，他就烹制自己喜歡吃的豬肉待客。豬肉下鍋，加入水和調(diào)料，以微火慢慢煨著。他便和客人下棋，兩人對(duì)弈，興趣甚濃，直至終局，蘇東坡才猛然想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會(huì)燒焦，急忙進(jìn)廚房，卻頓覺香氣撲鼻。揭鍋一看，塊塊豬肉色澤紅潤(rùn)，形整不散，軟爛如腐。此菜端上餐桌，客人和他嘗罷，都覺得這菜汁濃味醇，糯而不膩，十分可口。蘇東坡由此受到啟發(fā)，便經(jīng)常烹制這道菜，有客待客，沒客自食，并以一首《豬肉頌》總結(jié)了烹制這道菜的經(jīng)驗(yàn)。

　　蘇東坡喜歡吃豬肉，又善于烹制豬肉菜肴，再加上他是“名滿天下的大詩人”，黃州人民十分敬仰他，便以他的名字為他創(chuàng)制的這道菜命名：東坡肉。

　　后來，有廚師在創(chuàng)新傳統(tǒng)菜時(shí)，在“東坡肉”里加了兩種蔬菜原料：冬筍、菠菜，取“冬”的同音“東”和“菠”的諧音“坡”，命名為“東（冬）坡（菠）菜”。不離傳統(tǒng)名菜的基礎(chǔ)，依舊“以人名菜，以人傳菜”。

　　食后一得

　　“百菜不如白菜，諸肉不如豬肉?！必i肉纖維細(xì)軟，含有較多的肌間脂肪，經(jīng)熱加工后，味道鮮美，質(zhì)感可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是我國(guó)居民食物中消費(fèi)量最大的肉食，被稱為“大眾化的主要葷食”。營(yíng)養(yǎng)專家提醒，肥豬肉滋膩，不易消化，多吃會(huì)生溫聚痰，并招致一些代謝性疾病。高血壓、冠心病及身體肥胖者，更要少吃豬肉為宜。

　　東坡餅

　　蘇東坡仕途不順，可他心胸曠達(dá)，不僅屢有政績(jī)，更是中國(guó)文學(xué)史上著名的“唐宋八大家”之一。北宋元豐二年，蘇東坡被貶為黃州團(tuán)練副使。黃州現(xiàn)為湖北省管轄。正是由于蘇東坡曾在這里工作和生活過，才給湖北留下了千年不衰的風(fēng)味小吃-東坡餅。在湖北的黃州和鄂城，雖然都有“東坡餅”，但出處和做法各不相同。因此，“東坡餅”又成了古今餅類食品中的一個(gè)特例。

　　當(dāng)年，蘇東坡居住在黃州黃岡赤壁睡仙亭。在亭子的北邊，有一個(gè)安國(guó)寺，寺里有一位年長(zhǎng)的和尚參寥，常與蘇東坡弈棋賦詩，兩人結(jié)為至交。蘇東坡喜歡吃油酥食品，參寥就以精致的千層油酥餅款待他。時(shí)間長(zhǎng)了，出于對(duì)蘇東坡的敬仰，就把他喜歡吃的“千層油酥餅”，稱為“東坡餅”。

　　在黃州對(duì)岸的鄂城，有一座風(fēng)景秀麗的西山，也是蘇東坡的常去之地。山上有個(gè)靈泉寺，這里的僧人對(duì)蘇東坡十分敬重，以比較好的茶食款待他：靈泉水烹茶、油煎麥面餅。蘇東坡每次在此吃喝之后，都十分高興。后來，在清代同治三年時(shí)，湖廣總督官文來到西山時(shí)，也吃了油煎麥面餅，便問起這餅的名字，靈泉寺的長(zhǎng)老宏儒想及“詩翁”曾吃過此餅，便回應(yīng)道：“東坡餅”。這已是蘇東坡身后的事了。

　　在蘇東坡生前和身后，人們都愿意把他與美食相聯(lián)系，并以他的名字為美味佳肴命名。盡管黃州的“千層油酥餅”和鄂城的“油煎麥面餅”本已有名字，而且，前者產(chǎn)于黃州，后者產(chǎn)于鄂城；前者翻卷如花，后者形似螺旋，可人們還是統(tǒng)稱“東坡餅”，流傳至今。既有人們對(duì)蘇東坡的敬仰和懷念之情，也有“以人傳菜”的“名人效應(yīng)”。

　　食后一得

　　美食總是與美文相伴。在文壇巨星蘇東坡筆下，議肴饌之精要，評(píng)美食之得失，都有很多精辟的見解：烹飪的精粹在于火中取寶，選料精細(xì)才能做出可口的佳肴，美味佳肴也能令人陶醉。他論述美食的文章《老饕賦》，雖已時(shí)過千年，但文中以烹飪技藝和宴飲享受為主題，很好地表達(dá)了中國(guó)烹飪的技巧與飲食生活的美妙，仍具有非凡的理論價(jià)值、歷史價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。真可謂“文章千古事”，美食傳古今。

　　東坡豆腐

　　湖北黃州的豆腐，自古出名，北宋時(shí)期民間就流傳這樣的歌謠：“過江名士開笑口，樊口鳊魚武昌酒。黃州豆腐本佳味，盤中新雪巴河藕?！睂?duì)此，精于烹飪之道的蘇東坡，自然不能不認(rèn)真研究，親自操勺。名品豆腐加上名人烹制，果然獨(dú)具一格：酷似豬肘，質(zhì)嫩色艷，鮮香味醇-人稱“東坡豆腐”。

　　東坡豆腐的，曾被南宋錢塘人林洪記入《山家清供》一書。以黃州豆腐為主料，將豆腐放入面粉、雞蛋、鹽等制成的糊中掛糊，再放入五成熱的油鍋里炸制后，撈出瀝油；鍋內(nèi)放底油、筍片、香菇和調(diào)味料，最后放入瀝過油的豆腐，煮至入味，出鍋即成。

　　蘇東坡在飲食喜好上，除了豬肉之外，就是豆腐了。他還曾為豆腐寫下“煮豆為乳脂為酥”的詩句，以精練的語言把制作豆腐形象化，用準(zhǔn)確的字眼道出豆腐“為乳”、“為酥”，為食品之精粹。

　　食后一得

　　豆腐，是我國(guó)最早發(fā)明創(chuàng)制的，而后傳入世界各地。豆腐不僅含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還具有食療價(jià)值。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說，豆腐能“寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣”，并可“清熱散血”。近年來，社會(huì)上曾出現(xiàn)對(duì)“豆腐燒菠菜”褒貶不一的議論，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的最新解釋是：以等量的菠菜與豆腐共煮，豆腐中的部分鈣質(zhì)能征服菠菜中的草酸，可使人食后免遭草酸之害。菠菜燒豆腐，不失為美味而營(yíng)養(yǎng)的名菜。