清明甚至是一個界限，許多美食過了清明，就不再鮮美。刀魚是一個極端的例子，“明前茶”也因采摘的時節(jié)而珍貴，除此以外，春筍、薺菜、馬蘭頭、枸杞葉……都是過了這一時節(jié)便大打折扣的美味。

    在中國的美食傳統(tǒng)中，清明是比較好的時節(jié)。驚蟄稍顯早，大地剛剛萌動，而谷雨又覺得有些晚了，許多時令的美食已經(jīng)度過了最美的年華。甚至清明是一個界限，比如刀魚，“清明前魚骨軟如綿，清明后魚骨硬似鐵”；比如春茶，“明前茶”為最佳，到了谷雨，就稍差一些，到了立夏，茶葉早就沒有了“明前”的清爽。

    清明前后亦是時蔬的好時節(jié)，一陣春雨過后，“雨后春筍”就是最佳的美味。尤其是在江南一帶，一道普通的腌篤鮮，或是一個簡單的拌筍絲，鮮得都能叫人舌頭起舞。還有馬蘭頭、枸杞葉、薺菜……這些頗有野性的時蔬其實已經(jīng)進入大棚生產(chǎn)，但是田間地頭的那種新鮮才最叫人心生向往。

    美食中，最重要的是食材，趕在清明之前，尋來這些鮮美的食材，剩下的事情就是用最簡單的方法烹飪出來，然后等著享受了。

    刀魚

　　NO.1刀魚 嫵媚中又有堅定

    此時是吃刀魚最佳的時節(jié)。但是長江里的刀魚越來越少，在北京的餐廳里偶爾可以見到“湖刀”或者“海刀”，真正的長江刀魚已經(jīng)是可遇不可求了。

    刀魚乃“長江三鮮”之一，銀色的鱗片，狀如刀，如今可見的刀魚每條重量一般在三兩左右。據(jù)某位以做刀魚出名的廚師介紹，刀魚的眼睛很亮，他把刀魚比作張曼玉：嫵媚中又有堅定，可遠觀不可褻玩。刀魚的最簡單，越是高級的食材，越要品嘗其本味，所以刀魚最佳的做法就是清蒸。一盤刀魚上桌，樸實無華，只有在吃的時候，才能感覺到至尊的幸福。

    刀魚刺多，但是都很細軟，夾起一塊潔白的魚肉，放進口中，軟嫩中帶著一點清香，似乎惟有天上的錦繡才堪與其媲美。

    NO.2春筍 別稱“小青青白娘娘”

    三月細雨綿綿，正是春筍的好時節(jié)。在北方，罕有春筍做成的名菜，大概因為舊時春筍需要長途運輸，質(zhì)地已經(jīng)老化，比新鮮的筍子要遜色許多。

    李漁曾經(jīng)說筍是“蔬中第一品”，“肥羊嫩豕，何足比肩”。春筍貴在鮮，貴在清新淋漓。它的食用方法很多，炒、燒、煮、煨、燉等均可，皆成佳肴?？扇澘伤兀蓽刹?，做法不同，風味各異。即使是一個大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食，或作為肉圓、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風味。

    南方最常見的做法是“腌篤鮮”，咸肉、火腿、春筍在一起煮，既是湯，又是一道菜。要是想吃得濃烈一些，則是油燜筍，重油重糖，燜得黃金透亮，不經(jīng)意間，春筍成了葷菜，細品還有肉的質(zhì)感。

    清爽一點的吃法則是涼拌，可以搭配著萵筍一起生食。一位江南的朋友說，這道菜在江南一帶有一個別致的稱謂：“小青青白娘娘”，比較好是用吳儂軟語來說，那種鮮味可以從舌頭遍及七竅。

    NO.3薺菜 三月三，薺菜賽金丹

    辛棄疾寫道：“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花?！边@是關(guān)于薺菜最美的詩，而我們大多數(shù)都是從小學習著張潔的《挖薺菜》長大的，薺菜在很多人心中并不僅僅是普通的野菜那樣簡單，它代表著童年、故鄉(xiāng)、舊時光。

    “三月三，薺菜賽金丹?！彼j菜最佳的做法是做餡，包餃子。洗好薺菜切碎就可以和肉餡了，薺菜比較吸油，這樣豬肉的肥膩就絲毫不見了，還夾雜著薺菜細軟的清香。但是，如果你認為把薺菜切碎拌入煨好的肉餡兒中就可以吃到美味的薺菜水餃，那就錯了。薺菜和精肉糾纏到一起，煮出來，薺菜像草，肉餡變得很硬，得加一點別的青菜方可使它們相得益彰。據(jù)大廚的經(jīng)驗，白菜心兒或胡蘿卜最佳，如果吃素餡兒，雞蛋是首選，豆腐也可以，只是余味有點發(fā)苦。

    煮好的餃子個個透著股綠色，吃到嘴里真是鮮，可能會有些土味，但是在遠離泥土的城市中，能吃到有泥土芬芳的薺菜，實在是一件幸福的事情。