據(jù)營養(yǎng)學家研究測定：每人每天食用50克－100克鮮西紅柿，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質的需要。

　　西紅柿含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能。

　　  西紅柿含有豐富的營養(yǎng)，又有多種功用被稱為神奇的菜中之果。它所富含的維生素A原，在人體內轉化為維生素A，能促進骨骼生長，防治佝僂病、眼干燥癥、夜盲癥及某些皮膚病的良好功效?，F(xiàn)代醫(yī)學研究表明，人體獲得維生素C的量，是控制和提高肌體抗癌能力的決定因素。西紅柿內的蘋果酸和檸檬酸等有機酸，還有增加胃液酸度，幫助消化，調整胃腸功能的作用。西紅柿中含有果酸，能降低膽固醇的含量，對高血脂癥很有益處。　　

　　 附：西紅柿熟的吃更營養(yǎng)

　　  鮮嫩的瓜果蔬菜，生著吃比煮熟了吃更有營養(yǎng)，不少人可能都這么想。但旅美中國學者、康奈爾大學劉瑞海教授領導的小組的最新研究結果，卻對此觀點提出了挑戰(zhàn)。他們發(fā)現(xiàn)，至少對西紅柿來說，熟吃比生吃總體營養(yǎng)價值要高。“對消費者來說，這是一個挺好的消息?！边@位畢業(yè)于哈爾濱醫(yī)科大學，1987年出國，在康奈爾大學獲博士學位的劉瑞海在接受新華社記者采訪時說。他指出，這一發(fā)現(xiàn)也許有助于為煮熟加工的蔬菜水果“樹立新形象” ，并有可能促進消費者多吃水果蔬菜，從而達到降低某些慢性病發(fā)病危險的目的。劉瑞海等人的研究結果，已在近期出版的美國《農業(yè)與食品化學》期刊發(fā)表。他們在研究中將三組西紅柿樣本加熱至88攝氏度，時間分別為2分鐘、一刻鐘和半小時。研究人員將加熱后的西紅柿與生的、未經(jīng)加工的西紅柿進行比較發(fā)現(xiàn)，雖然加熱過程會導致西紅柿中的維生素C含量減少，但與此同時，西紅柿中的番茄紅素和其他抗氧化劑含量卻出現(xiàn)顯著上升。加熱時間越長，番茄紅素和其他抗氧化劑增幅越大。番茄紅素作為一種抗氧化劑，其對有害游離基的抑制作用是維生素E的10倍左右。此前有研究發(fā)現(xiàn)，番茄紅素可降低人患癌癥

　　和心臟病的風險。劉瑞海解釋說，人們之所以天經(jīng)地義地認為新鮮果蔬比加工過的有營養(yǎng)，是因為以前營養(yǎng)學界普遍重視維生素C。近來越來越多的證據(jù)表明，人們現(xiàn)在主要需要的是各種抗氧化劑，而一些水果蔬菜中的維生素C在抗氧化劑方面貢獻很小。他們對西紅柿進行的實驗表明，雖然加熱過程中維生素C確有損失，但綜合來看，西紅柿加熱后其抗氧化劑活性得到了提高。劉瑞海同時認為，對西紅柿煮熟加工還有消毒作用，從食品安全角度來看，也不乏可取之處。劉瑞海說，他們目前只是利用西紅柿得出了有關結論，其它蔬菜水果是否也如此，還需進一步研究。他強調指出，他們的研究結果并不是要鼓勵人們只吃煮熟加工的蔬菜水果?！皩οM者來說，比較好是吃各種各樣的蔬菜水果，生的也吃，熟的也吃，”劉瑞海說?！耙驗椴煌称诽峁┑臓I養(yǎng)成分是不一樣的?！?/P>