上好的秋刀魚形如上好的彎刀?；《让烂睿~嘴鋒利；鱗片泛著青色，帶有月光一樣?jì)趁牡拿髁凉鉂伞惤?，有極淡的腥味——如此好的秋刀魚，只產(chǎn)于日本北海道三陸一地。如此好的秋刀魚，只在秋風(fēng)乍起的時(shí)節(jié)出現(xiàn)。

　　秋刀魚之味

　　首先是魚的選擇。秋刀魚是對(duì)新鮮度最最最敏感的魚。新鮮度喪失最細(xì)微的一分，味道便差別得天高地遠(yuǎn)。所以全日本的主婦都做鹽燒秋刀魚，卻只有兩種人敢做秋刀魚刺身：漁民，和頂級(jí)餐廳總廚。

　　刺身一道，鹽燒一道。鹽燒聽起來極其容易，其實(shí)不然，鹽的量度是關(guān)鍵中的關(guān)鍵，魚的大小，新鮮程度，脂肪的肥厚與否，共同決定鹽的多少。必須精確，精確必須依靠經(jīng)驗(yàn)，天平無用。

　　秋刀魚的正確做法是連內(nèi)臟一起烤，從前的日本小戀人打鬧撒嬌的時(shí)候，女孩子就會(huì)發(fā)嗔：哼，魚肉都?xì)w我，內(nèi)臟歸你！孰不料正中男子下懷：內(nèi)臟下酒，風(fēng)味絕妙。女孩子也滿意，拿出一副未來的主婦派頭，剁一碗細(xì)細(xì)的蘿卜泥，配上醬油鮮甜，魚肉肥美，正好下飯。

　　嘗一口那飛機(jī)空運(yùn)來的味道，有三分香，三分鮮，半分腥，半分甜，三分不確定。細(xì)嚼慢咽，卻越來越被那不肥膩的味道吸引，不知不覺，便讓人吃了一整條下去。秋風(fēng)蕭瑟的日子里人們烤著秋刀魚，小火爐上青煙直冒，發(fā)亮半邊黑的秋刀魚胴體滋滋滲出脂肪沫，味道飄滿一室，分外濃郁，人一聞之，便知道秋已來臨，像是風(fēng)吹透心中隙縫，涼颼颼的感傷隨即涌上來。一部名叫《秋刀魚之味》的電影，通篇沒有秋刀魚，卻充滿了晚涼的落寞味道。一句帶有“秋刀魚”的歌詞，滿街傻傻地傳唱，貓和我都早已經(jīng)了解。

　　秋刀魚含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)人體極為有益，更是治療高血壓的良物。北海道雖然苦寒，卻有許多長(zhǎng)壽老人，可為佐證。秋刀魚的脂肪雖然肥厚，卻屬于良性膽固醇，并不會(huì)使人過度肥胖，女士也盡可放開無妨。有一種說法叫做：“秋刀魚一上市，按摩師就失業(yè)了?！薄蓱z的按摩師。
秋刀魚與總廚

　　鈴木史先生，入行23年，是日本頂級(jí)料理懷石料理的頂級(jí)高手。已位居總廚的他，鮮少出手，冷峻沉穩(wěn)的廚藝一般只招待國(guó)賓級(jí)貴客。今日出手做這一道全日本每家每戶餐桌上都有的秋刀魚。

　　秋刀魚原是平民的食物，時(shí)間久了，日本的貴族階層也愛上了它，終成日本料理中的代表食物之一，這個(gè)歷史，像極了奶酪在歐洲的歷史。秋刀魚被認(rèn)為是秋天的食物，又以每年9月初上市的最為鮮美難忘，有人說秋刀魚的味道里，有秋天淡淡的感傷，那是屬于一整個(gè)美學(xué)體系里的憂郁。鈴木也是這體系里憂郁的一個(gè)，他淡淡地說，秋刀魚是秋天的第一代表，這話拗口。但接下來他就來了個(gè)破除憂郁味道的大實(shí)話：秋刀魚在日本就像餃子在中國(guó)，不吃的人不存在。

　　秋刀魚脾氣高傲，不能人工養(yǎng)殖。鈴木認(rèn)真問，中國(guó)有無秋刀魚產(chǎn)地？回來查資料，答案是否。秋刀魚在料理體系中是十分獨(dú)立的一味，它特別到不能與任何其他主菜相配。日本幾百年的傳統(tǒng)懷石料理，沒有秋刀魚的位置。因?yàn)樗g性的皮肉隨時(shí)邀請(qǐng)著筷子與手同時(shí)光顧，始終是失了些體統(tǒng)。但是鈴木說，沒關(guān)系，這就是秋刀魚的吃法，頑固的，長(zhǎng)久的，認(rèn)真的。

　　秋刀魚攻略

　　刺身

　　生魚片薄切。配以醋栗（可以青檸檬代替）、生姜茸、鮮芥末、花穗、大葉、金魚草、蘿卜絲。須加冰塊保持新鮮度，好的魚片應(yīng)該呈現(xiàn)出一側(cè)青黑、一側(cè)櫻桃紅的顏色。

　　鹽燒

　　秋刀魚的經(jīng)典料理方式。抹鹽，烤至全身金黃。配料為剁得極碎的蘿卜泥、醬油、醋栗，以及一款十分特別的生姜根。生姜根是取姜最嫩的時(shí)候形如蘆筍的下段，浸泡于甜醋之中，直到變成水紅色即可。這樣處理的生姜根沒有姜的辛辣刺鼻，卻能夠恰到好處地平衡魚的微腥。食用時(shí)將生姜根與醋栗的汁擠在魚肉，生姜根苦中回甘，醋栗與青檸檬類似但更為清香，兩者最大限度地吊起了魚肉的鮮味。浸泡過生姜根的醬油倒于蘿卜泥中拌勻，配魚肉和白飯一并食用，風(fēng)味絕佳。