春天的韭菜脆嫩鮮美，清香馥郁，是因?yàn)樗?jīng)歷了一個(gè)嚴(yán)冬的“養(yǎng)精蓄銳”，根和莖貯存了大量養(yǎng)分。

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析表明：在1 kg韭菜中，含有碳水化合物32g、植物蛋白質(zhì)21g、脂肪6g、鈣480mg、磷460mg、胡蘿卜素32mg、鐵17mg以及維生素A、B、C等營養(yǎng)物質(zhì)和一些對人體大有裨益的植
物性芳香揮發(fā)油。此外，韭菜還含有硫化物、苷類、皂素等生物堿與大量纖維素。

　　然而，韭菜也有美中不足之處，由于它含有大量粗纖維，特別是老韭菜，所以，胃腸道有病、消化功能較差，尤其是患有胃或十二指腸潰瘍病的人，比較好少吃或不吃韭菜。即使吃，也應(yīng)選新鮮嫩韭為宜。