美味又健康的食物是我們所樂于追求的，也有人僅僅追求美味而忽略營養(yǎng)，或是追求營養(yǎng)而放棄美味。但生活中有沒有既沒營養(yǎng)又不好吃，卻被人追捧的食物呢?

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在食品消費方面，“蛋白質(zhì)”成為了近年的熱詞。美國的生活方式網(wǎng)站 Pinterest 上，“蛋白質(zhì)”的標(biāo)簽和“可愛動物”、“勵志句子”一樣，成為了一項可選的“生活興趣”。2017年，英語的“蛋白質(zhì)(protein)”在 Google 上的搜索量達(dá)到6400萬次。

食品行業(yè)中以蛋白質(zhì)為賣點進(jìn)行營銷的案例越來越多：不僅有專門的蛋白質(zhì)奶昔、蛋白棒，高蛋白的巧克力球，連面條、餅干、咖啡似乎也開始有了“高蛋白”的選項。本來就富含蛋白質(zhì)的酸奶、奶酪也在主要突出產(chǎn)品的這個特點。在這些產(chǎn)品中，乳清蛋白是個引人注目的存在——依據(jù)《衛(wèi)報》，它的需求增長迅速，在全球的市值將在2023 年達(dá)到 145 億美元，比全球早餐谷物這種剛需市場的一半還要多。而它被提煉的乳清本是生產(chǎn)干酪的液體副產(chǎn)品，在上世紀(jì) 80 年代后期被提煉出在南加州和夏威夷銷售，當(dāng)時的適用范圍還只是專業(yè)運動員。

《衛(wèi)報》發(fā)長文章分析了目前“蛋白質(zhì)狂熱”的原因與后果。作者認(rèn)為這種現(xiàn)象的起因本質(zhì)上源于人們對食品中碳水化合物和脂肪的質(zhì)疑、以及為了健康尋求更安全的食物訴求，背后是當(dāng)前發(fā)達(dá)國家飲食結(jié)構(gòu)的復(fù)雜問題。這帶來的結(jié)果可能和它的出發(fā)點一樣，是營養(yǎng)不均衡帶來的隱患。

在分析蛋白質(zhì)現(xiàn)象被青睞的原因時，作者提到了過去近半個世紀(jì)以來西方發(fā)達(dá)國家在飲食上的研究和思考，主要圍繞的是脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)三種常量營養(yǎng)素。當(dāng)前美國和英國的官方膳食指南都認(rèn)定，健康的飲食應(yīng)該控制脂肪攝入量，這個結(jié)論的理論來源可以追溯到上世紀(jì) 50 年代由美國生理學(xué)家安瑟爾·凱斯(Ancel Keys)主持的、頗有影響力的“七國研究(Seven Countries Study)”，結(jié)論是如果西方發(fā)達(dá)國家的人如果限制使用飽和脂肪，會減少患心臟病的幾率。但是低脂肪飲食后來往往成了高糖、高精制碳水化合物的食品，反對高糖食物的聲音又興起，例如美國記者加里·陶貝斯(Gary Taubes)寫的《反糖案例(The Case Against Sugar)》。蛋白質(zhì)似乎成了這兩輪討論之后的“優(yōu)勝者”。

作者在文章中發(fā)表觀點，表示這是重蹈十多年前被批判的“營養(yǎng)主義(nutritionism)”的覆轍——這個詞的含義是，一種食物的營養(yǎng)價值等于其中含的各營養(yǎng)素的價值總和，而這些營養(yǎng)素價值是通過科學(xué)手段測算的。這個名詞最著名的批判者是美國記者邁克爾·波倫(Michael Pollan)，他認(rèn)為食物的價值比各營養(yǎng)素的總和要高，只對某已知的營養(yǎng)素進(jìn)行精確度量可能會得出不完整的結(jié)論。

對蛋白質(zhì)的過于狂熱會導(dǎo)致一些不良后果。最容易理解的就是，如果在不對自己的特定情況進(jìn)行考慮、或者因為相信蛋白質(zhì)在增肌、減肥等方面的效果，把“蛋白質(zhì)”與“健康飲食”等同，并對攝入量不設(shè)限制的話，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)過剩帶來的疾病，例如肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。

另外一方面，作者指出，實際上富含蛋白質(zhì)的食品之間差異也非常大，依照蛋白質(zhì)含量劃分的類別可以說只是食物的一重“身份”。比較荒誕的例子就是一般扁豆的蛋白質(zhì)和碳水化合物含量均為總營養(yǎng)素量的 25%，如果想減少碳水化合物攝入而補充蛋白質(zhì)，吃扁豆似乎讓人陷入兩難。三文魚、酸奶、還有一勺乳清蛋白在蛋白質(zhì)含量相同的情況下，構(gòu)成和作用也完全不同?？桃庾非蟮鞍踪|(zhì)可能讓人們偏重含量高的食物，例如肉、蛋類和豆類相比確實含有更高濃度的氨基酸，消費方式也因此發(fā)生變化。

最后，作者還認(rèn)為，對蛋白質(zhì)的狂熱、或者總覺得攝入不夠的原因是我們吃了太多其他東西——這指向的也是現(xiàn)代飲食結(jié)構(gòu)中的重糖現(xiàn)象。作者依照的理論是 David Raubenheimer 和 Stephen Simpson 提出的“蛋白質(zhì)杠桿假說”，表達(dá)的是蛋白質(zhì)需要與其他兩種營養(yǎng)素構(gòu)成相應(yīng)的比例才會使人健康。所以蛋白質(zhì)成了攝入高糖、高脂的一個指標(biāo)，在碳水化合物和脂肪攝入增加、蛋白質(zhì)攝入比重降低時，人會因為出現(xiàn)的肥胖等癥狀而焦慮。為了保持這個比例平衡，理想的狀態(tài)是能減少脂肪、糖和易分解的碳水化合物攝入——但這需要的是整個飲食環(huán)境的改變。