腌制類食品是指禽畜魚肉經(jīng)過(guò)熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經(jīng)過(guò)腌制發(fā)酵而制成的食品。腌制類食品的種類較多，如咸菜、咸魚、咸蛋、咸肉等。

　　泡菜、咸菜，是中國(guó)、日本、朝鮮的傳統(tǒng)食品；臘肉也是很多國(guó)家的特色風(fēng)味。 

 
作為傳統(tǒng)食品，腌制類食品長(zhǎng)期以來(lái)深受人們歡迎，成為普通百姓家庭餐桌上的常備菜，有些人甚至長(zhǎng)期食用腌制食品，并形成了一種習(xí)慣。

　　早餐吃一點(diǎn)腌制小菜，會(huì)給人一種爽口之感，但食用腌制類食品過(guò)多對(duì)人體健康是不利的，會(huì)帶來(lái)很多健康問(wèn)題。

　　問(wèn)題1：大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石

　　蔬菜在腌制過(guò)程中，維生素C被大量破壞。腌制后，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當(dāng)吃點(diǎn)腌菜可以調(diào)節(jié)胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長(zhǎng)期食用，就容易引起各種疾病。

　　腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于它酸度高，食用后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出體外，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

　　例如，貴州省從江縣尿路結(jié)石發(fā)病率較高，究其原因，主要與當(dāng)?shù)厝似入缢岵擞嘘P(guān)。

　　問(wèn)題2：含有致癌物質(zhì)——“亞胺”

　　腌制類食品應(yīng)限食的原因，是在加工過(guò)程中會(huì)加入很多鹽。鹽分中含有雜質(zhì)，如亞鹽、鹽等，可能產(chǎn)生如亞胺等有害物質(zhì)。

　　在腌制的過(guò)程中，腌制食品易被細(xì)菌污染。如果加入食鹽量少于15%，蔬菜中的鹽可能被微生物還原成亞鹽。腌制1小時(shí)后亞鹽含量增加，兩周后可達(dá)到高峰，并可持續(xù)2～3周。

　　食用了這樣的腌制食品，重者會(huì)引起亞鹽在體內(nèi)遇到胺類化合物時(shí)，生成一種致癌物質(zhì)亞胺。因而常吃腌制類食品對(duì)身體不利，可誘發(fā)癌癥。

　　例如蘿卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數(shù)量的無(wú)毒鹽。如果腌菜時(shí)氣溫高，放鹽不足10%，腌制的時(shí)間不到8天，就會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，而且鹽也易還原成有毒的亞鹽。咸菜腌制9天后，亞鹽開始下降，15天后亞鹽下降至安全的劑量范圍內(nèi)。

　　腌菜如腌制不好，菜內(nèi)會(huì)直接含有致癌物質(zhì)亞胺。多吃粗制不衛(wèi)生腌菜，有潛在性致癌危險(xiǎn)。

　　此外，腌制類食品中有較多量的鹽和亞鹽，可與肉中的二級(jí)胺合成亞胺，是導(dǎo)致胃癌的直接原因。

　　還有一類食品如香腸、腌制火腿、腌制的其他動(dòng)物食品，為了發(fā)色、增香、防腐等加工工藝的需要，人為地加入亞鹽作為食品添加劑，也增加了產(chǎn)生亞胺的可能性，所以要控制此類食品的攝取。

　　問(wèn)題3：鹽分過(guò)高，影響粘膜系統(tǒng)。(對(duì)腸胃有害導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，導(dǎo)致鼻咽癌，易潰瘍和發(fā)炎)

　　由于食品在腌制過(guò)程中，需要大量放鹽，這會(huì)導(dǎo)致此類食物鈉鹽含量超標(biāo)，造成常常進(jìn)食腌制類食品者腎臟的負(fù)擔(dān)加重，發(fā)生高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高。

　　此外，食品在腌制過(guò)程中可產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)亞硝胺，導(dǎo)致鼻咽癌等惡性腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增高。

　　高濃度的鹽分還會(huì)嚴(yán)重?fù)p害胃腸道粘膜，故常進(jìn)食腌制類食品者，胃腸炎癥和潰瘍的發(fā)病率較高。