制湯在飲食行業(yè)里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術(shù)是我國烹調(diào)技術(shù)的一朵瑰麗之花，也是每個廚師必須掌握的技術(shù)之一。鮮湯，特別是高級鮮湯，對菜肴的質(zhì)量影響很大。尤其是魚翅、燕窩、銀耳、海參、熊掌等貴重而本身又無滋味的原料，就必須依靠鮮湯烹調(diào)增加其滋味，使之成為名肴。所謂鮮湯，是用新鮮味美、營養(yǎng)豐富的動物性原料，加入煮熬，取其精華而形成的香濃味鮮的湯汁。提取鮮湯（即吊湯）的技術(shù)要領(lǐng)，主要有以下幾個方面：

　?。ㄒ唬┻x料要嚴(yán)。應(yīng)選用鮮味濃厚的動物性原料，多以母為主料。因為母雞肌肉組織所含的濃厚鮮味，及豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糧類、維生素及無機鹽等是其它原料所不及的。但是，用做煮湯的母雞應(yīng)該有所選擇，必須是宰殺后體重在1.5千克以上的老母雞，越老越好。以雞為主，再配以瘦豬內(nèi)、火腿、鴨子、肘子、腳爪、骨頭、骨架等肉類原料。

　?。ǘ├渌洛?。吊湯的原料以大塊整只為宜，與冷水同時下鍋，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水鍋不，原料的表面驟受高溫，蛋白質(zhì)容易凝固，不能大量溶于湯中，湯汁不易達到鮮醇的程度。同樣，也不能先加入鹽，因為鹽具有滲透作用，能滲透原料內(nèi)部，排出原料內(nèi)的水分，蛋白質(zhì)也容易凝固，湯汁不濃，鮮味不足。所以，原料要在冷水下鍋后，加熱燒沸，撇去浮沫，加點蔥、姜、料酒、即可熬制、最后加鹽。

　?。ㄈ┗鸷蛞獪?zhǔn)。和烹制菜肴一樣，吊湯也要掌握好火候。清湯和奶湯，要用兩種不同的火候。奶湯的火候，先旺后中，湯面始終保持沸騰的狀態(tài)，直至湯汁　呈乳白色，并以較高濃度為準(zhǔn)。但要注意防止原料粘鍋底，產(chǎn)生不良味道，破壞了湯汁；同時，火力不能變微，火力不足，湯汁不濃，粘性較差，滋味不美，失掉奶湯特色。在適當(dāng)?shù)幕鸷蛳?，要開鍋熬制兩個小時左右。這種鮮湯，大多用于煨、燜、煮等　技法烹制白湯菜肴，還可用于燒、扒等　菜肴的調(diào)味，用途比較廣泛。清湯的火候，則是先旺后小，在湯汁煮沸后，立即改用小火，保持湯面微開，呈翻小泡狀態(tài)，行話叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能過小，過小不冒泡，原料內(nèi)含有的蛋白質(zhì)等物質(zhì)也不容易溢出，影響湯汁鮮味和質(zhì)量。相反，火力也有能過大，大了湯面沸騰，湯色就會變?yōu)闈獍?，失掉清湯澄清的特色。清湯熬制時間也　奶湯長得多，一般要蓋鍋熬四小時以上。熬制以后，再用細(xì)白紗布過濾，除去渣滓，即成鮮醇、澄清的湯汁。

　　以上這三大條就是制湯所要掌握的要領(lǐng)。但要制好湯還需掌握吊湯的一般程序：清湯過濾后，放入鍋內(nèi)；另用雞肉剁成茸泥，適當(dāng)加入蔥末、姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入清湯內(nèi)；鍋架火上，用旺炎加熱，邊加熱，邊用手勺推動攪轉(zhuǎn)，待湯將沸時，立即心用小火，繼續(xù)熬制。這樣，湯內(nèi)的細(xì)微渣滓就被雞茸吸附，粘結(jié)一起，浮出湯面；離火后，用勺撇凈，晾涼，即成為清澈如水、鮮味異常、營養(yǎng)豐富的湯。