小而圓滾的深褐色咖啡豆、在研磨機(jī)中悄悄地散發(fā)出芬芳的清香，注入杯中呈現(xiàn)琥珀的美麗顏色，這就是一般人對于咖啡非常深刻的三個印象。
　　當(dāng)您在探索咖啡的歷史及其風(fēng)姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。它有著近似茉莉的小白花，其果實(shí)由綠而黃綠、最后變成紅色，咖啡豆正是它果實(shí)里的種子。
而且，若您到咖啡豆的精制廠看看，您一定可以看到那被稱為咖啡櫻桃的紅色果肉與已去除掉內(nèi)果皮及銀皮的新鮮而青綠的咖啡生豆。這就是出口用的咖啡豆。
　　目前咖啡的生產(chǎn)國約有六十國，大多是位于標(biāo)高300~400公尺的地區(qū)，有時也有在標(biāo)高2000~2500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質(zhì)較好。
　　最適合栽培咖啡樹的條件是：年雨量平均為1500~2000公厘，而平均溫度為20度左右，不會降霜的地區(qū)。
咖啡是屬于阿卡那科常綠樹植物，若是野生的，甚至可以長到八公尺以上。但在農(nóng)園中都將高度剪至二公尺左右，以保咖啡豆的品質(zhì)，并便于管理。
　　目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內(nèi)弗拉種）及里卡種等三原種。其又可細(xì)分為數(shù)十種品種，在生產(chǎn)、流通及交易時、也都會加以區(qū)別的。
　　即使是在同一生產(chǎn)國中，也會因?yàn)楦鞯貐^(qū)的氣候、海拔、土質(zhì)的不同，而微妙的影響及咖啡豆的風(fēng)味及品質(zhì)，以及產(chǎn)生各自的特征來。因此依品種、產(chǎn)地、品牌的不同，會有各自不同的屬性；故無法將一國的咖啡豆之特征，僅以一句話來形容的！
◎咖啡豆的規(guī)格與等級
A.水洗式/非水洗式
　　水洗式: 于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及膠質(zhì)后干燥，稱為水洗式咖啡豆，其品質(zhì)均一。
非水洗式:陽光自然干燥后，以去殼機(jī)除去果肉果皮，其品質(zhì)不穩(wěn)定。
B.平豆/圓豆
　　咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥囊幻鏋槠教沟慕用?，稱為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，稱為圓豆，其味道并無不同。熟而紅的咖啡櫻桃，是有多重構(gòu)造的。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。
　　一般而言，咖啡的果實(shí)是由兩顆橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。
C.咖啡豆的大小
　　 過濾網(wǎng)號碼 (mesh no.) 咖啡豆大小
平 豆 20~19 特大
18 大
17 準(zhǔn)大
16 普通
15 中
14 小
13~12 特小
圓 豆 13~12 大
11 準(zhǔn)大
10 普通
9 中
8 小

D.海拔
　　依照栽培地的海拔標(biāo)高，可分三、四、七等各等級。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運(yùn)費(fèi)增加，價格也較高。
等級 名稱 海拔標(biāo)高(公尺)
1 特等豆 1.500~
2 上等豆 1.200~1.500~
3 中等豆 1.000~1.200
4 特等水洗豆 900~1.000
5 上等水洗豆 760~900
6 特優(yōu)水洗豆 610~760
7 優(yōu)等水洗豆 ~610

E.品質(zhì)
　　依統(tǒng)計(jì)方法，將一定量的樣品中所含之摻雜物的種類與數(shù)量換算成百分比「瘕疵數(shù)」，決定品質(zhì)類的依據(jù)，瑕疵數(shù)越小，品質(zhì)越高。
F.口味
　　巴西、海地、肯亞、薩依等國均有其獨(dú)自的測試口味方法，經(jīng)過口味測試后方可出口。 
 

 
 阿拉比亞卡種與羅布斯塔種
　　阿拉比卡種與羅布斯塔種，阿拉比卡種約佔(zhàn)全世界咖啡產(chǎn)量的三分之二。不適於生長在高溫、低溫、多雨、少雨的地區(qū)，豆呈橢圓肩平型，其特徵為香濃而品質(zhì)較佳。
　　羅布斯塔種則是苦而不酸，香味也不是很好，所以適合製成混合咖啡。在阿拉比卡種中混合適量的羅布斯塔種，通常被使用來沖泡冰咖啡、即溶咖啡及罐裝咖啡。其特徵是生長於低地?？共×?qiáng)。
　　里卡種的品質(zhì)、產(chǎn)量都不佳，大部分出口至歐洲，而沒有進(jìn)口到日本。
 
 
從收成到出貨
　　收成果實(shí)后到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內(nèi)果皮及銀皮。其方法有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。干燥式方法較為單純。
　　首先，將剛采下的果實(shí)廣布在曝曬場上一兩個星期，直到果實(shí)發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。
　　之后，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。
　　以這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。 幾乎所有巴西產(chǎn)的咖啡豆、衣索比亞、也門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點(diǎn)是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質(zhì)。因此，必須細(xì)心地加以篩選才行。  
 
new crop (新豆) 光澤呈淡綠色，具有獨(dú)特的酸味與咖啡香，很有特色。(右)
past crop (一年豆) 其色略黃帶淡綠色，較新豆酸而溫和。(中)
old crop (多年豆) 水分流失而呈黃色，微酸、味道普通。通常作為混合用及沖泡成罐裝咖啡。(左) 
 
　　另一種方式則是水洗式，即將收成的果實(shí)放入流動的水槽，除去浮在水面的果實(shí)之后，以果肉去除機(jī)剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天到一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質(zhì)溶掉。再以水洗過后，曬干數(shù)日后以機(jī)器干燥之，最后用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。
　　水洗式的咖啡豆，色澤較美，且雜質(zhì)也較少。哥倫比亞、墨西哥、危地馬拉等國產(chǎn)量的70%左右都采此一方法。
　　有時在發(fā)酵過程中，若處理不當(dāng)將可能發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當(dāng)?shù)脑?，各種豆都能夠散發(fā)出其獨(dú)有的咖啡香來。
　　為了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨柜里，展開遙遠(yuǎn)的商船旅行。