反式脂肪的名字來自于它的化學(xué)結(jié)構(gòu)。反式脂肪分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪相比，這種反向分子結(jié)構(gòu)不易扭結(jié)。

　 反式脂肪酸也叫反式脂肪，又稱為“逆態(tài)脂肪酸”。英語為Trans Fatty Acid。反式脂肪酸屬不飽和脂肪酸，為食品業(yè)者以植物油為原料透過部分“氫化”處理所產(chǎn)生的油脂。與一般植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點，但據(jù)有關(guān)研究表明，經(jīng)常食用反式脂肪含量高的食物易患心血管疾病。
有些國家已經(jīng)立法限制食物里反式脂肪的含量。美國食品與藥品管理局也從今年開始要求食品中應(yīng)明確表明反式脂肪的含量。反式脂肪又名反式脂肪酸，一般由植物油“氫化”技術(shù)處理后產(chǎn)生。簡單點說，就是通過氫化處理把液態(tài)的植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂。

　 食物包裝上一般食物標(biāo)簽列出成份如稱為“氫化植物油”、“部分氫化植物油”、“氫化脂肪” 、“氫化菜油”、“固體菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、 “partially hydrogenated vegetable oil” 或 “hydrogenated vegetable oil” 即含有逆態(tài)脂肪酸/氫化脂肪。

　 其分子包含位于碳原子相對兩邊的反向共價鍵結(jié)構(gòu)，和順式脂肪比較起來此反向分子結(jié)構(gòu)較不易扭結(jié)。

　 與一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質(zhì)、存放更久等優(yōu)點。因此被廣泛用于生產(chǎn)點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品中。由其加工而成的食物不僅口感松脆且不易變質(zhì)，這就是為什么人們普遍覺得，自己家里油炸的薯條不如食品店里賣的炸薯條好吃的原因。氫化的其中一個目的是破壞一些基本脂肪酸, 可減少氧化分解的危險。例如， 一包典型的糖果不用氫化脂肪酸也許有30天保存期，而當(dāng)同樣產(chǎn)品用了氫化脂肪酸保存期可為時18 個月!

　 反式脂肪酸在自然界存在的不多,僅有少部份動物性油脂中含有少量反式脂肪酸.根據(jù)國外的研究指出,油脂在加工時的氫化作用.會產(chǎn)生反式脂肪酸,這種脂肪成分可能會引起心血管疾病,危害健康.乳瑪琳和物不但會增加不良膽固醇,還會減少良性膽固醇的含量,干擾必須脂肪酸的新陳代謝,可能引發(fā)某種癌癥.這種被稱之為乳瑪琳和油酥的物質(zhì)在制造過程中,植物油經(jīng)過氫化作用,淺探現(xiàn)代飲食觀4 / 8即未飽和脂肪酸分子加上氫分子,順式脂肪酸就會變成不自然的反式脂肪酸,成為固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì).

　 反式脂肪酸會還會引起下列問題:A. 嬰兒體重不足;B. 母乳質(zhì)量不佳;C. 制造異常;D. 男性睪丸酮分泌減少;E. 增加心臟血管疾病機率;F. 癌癥機率增加;G. 攝護腺病變機率增加;H. 糖尿病機率增加;I. 肥胖癥機率增加;J. 免疫力不足:K. 必要脂肪酸不足.反式脂肪酸是潛在的動脈硬化原因之一,美國食品藥物管理局(FDA)已于日前發(fā)布,他們已經(jīng)在研究強制要求食品業(yè)者, 標(biāo)示出反式肪酸的含量.目前的法規(guī)并沒有要求在食品標(biāo)示上面標(biāo)出含有多反式脂肪酸,只要求標(biāo)示總脂肪酸或總脂肪含量.官員表示,他們估計強制標(biāo)出反式脂肪酸含量后,會讓民眾了解他們所食用的脂肪酸是哪一種.而且對那些潛在的心血疾病問題增加警戒心,專家學(xué)者認(rèn)為如此將會降低全美國的血管疾患者的數(shù)目.另一方面,強制標(biāo)示也可讓食品業(yè)者因為害怕民眾不購買反式脂肪酸含量高的食物,因此而選擇了較健康的成份,達(dá)到制衡的效果.FDA表示明年初就可能開始要求業(yè)者遵守這項新的標(biāo)示規(guī)定.