春季飲食養(yǎng)生湯

　　春季飲食的常識(shí)：怎么煲湯才能更好的保留食物營(yíng)養(yǎng)呢?如果想煲出一鍋好湯，就要保留營(yíng)養(yǎng)，就必須注意7個(gè)要點(diǎn)。那么如何煲湯才是最正確呢?首先選擇合適的食材和煲湯器具最重要，在加工過(guò)程中也要倍加小心，最后，也不能忽略喝湯的時(shí)機(jī)和方法。

　　一、選料時(shí)要精心

　　選料是熬好鮮湯的關(guān)鍵。想要熬好湯，必須選鮮的味足、異味小、血污少、新鮮的動(dòng)物原料等，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚(yú)類(lèi)等。這類(lèi)食品中的蛋白質(zhì)是很豐富的、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來(lái)源。

　　二、食品新鮮最重要

　　即選用鮮味足、無(wú)膻腥味的原料。新鮮并不是本來(lái)就有講究的“肉吃鮮殺魚(yú)吃跳”的“時(shí)鮮”?，F(xiàn)代所講的鮮，是指魚(yú)、畜禽死后3~5小時(shí)，此時(shí)魚(yú)或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體比較容易吸收的物質(zhì)，不但營(yíng)養(yǎng)最豐富，味道也不錯(cuò)。

　　三、炊具要選好

　　熬鮮湯用陳年瓦罐效果比較好。瓦罐是經(jīng)過(guò)高溫?zé)贫桑哂型庑?、吸附性?qiáng)、傳熱均勻、散熱緩慢等作用。熬湯時(shí)，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給里面的原料，而相對(duì)平衡的環(huán)境的溫度，又可以幫助水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持的時(shí)間也是很長(zhǎng)的，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質(zhì)地就越酥爛。

　　四、火候要適當(dāng)

　　熬湯的主要秘訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才可以把食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來(lái)，使熬出的湯更加鮮醇、味美。只有文火才能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道淳樸。

　　五、配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的媒介。水溫的變化，用量的多少，對(duì)湯的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味起著直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且會(huì)出現(xiàn)食品與冷水共同受熱。

　　熬湯不應(yīng)該用熱水，如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水或者開(kāi)水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會(huì)立刻凝固，使里層蛋白質(zhì)不能充分溶解到湯里。除此之外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道也會(huì)發(fā)生變化，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

　　六、搭配要適宜

　　有些食物之間已有原本的搭配模式，營(yíng)養(yǎng)素有互補(bǔ)的作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得說(shuō)的是海帶燉肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營(yíng)養(yǎng)正好可以互相配合，這是日本的長(zhǎng)壽地區(qū)沖繩的“長(zhǎng)壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不應(yīng)該用太多品種的動(dòng)物食品一起熬。

　　七、操作要精細(xì)

　　熬湯時(shí)不應(yīng)該先放鹽，因?yàn)辂}具有滲透的作用，會(huì)使原料中的水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。熬湯時(shí)溫度長(zhǎng)時(shí)間比較好維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應(yīng)及時(shí)的吃，避免維生素c被破壞。湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來(lái)的鮮味。