關(guān)于冰淇淋的起源有多種說法。

　　★就西方來說，傳說公元前4世紀左右，亞歷山大大帝遠征埃及時，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅(qū)除炎熱。在各種說法中，最具說服力的還是始于中國。1292年，在馬可波羅游歷中國后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在大都最愛吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來。東方的傳統(tǒng)冰凍食品經(jīng)馬可·波羅傳入西方，并得到進一步發(fā)展，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，從而誕生了今天的冰淇淋。

　　★在中國很久以前就開始食用的凍奶(Frozen Milk)經(jīng)馬可波羅介紹到西方，但它象今天這樣風(fēng)靡全世界，是在1660年前后，在巴黎最早開業(yè)的‘Cafe Procope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或檸檬等中加入香味的果汁后，將其凍結(jié)制成冰果并進行銷售。

　　但這時的產(chǎn)品冰晶大，較之冰淇淋更接近于冰凍果汁。最先開始制造出今天這樣冰晶小而柔軟的產(chǎn)品，是從1774年法國路易國王的御用廚師開始的。

　　這時被稱為，后來隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經(jīng)法國傳入英國、美國，逐漸被人們所認知。

　　★1851年，在美國馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL實現(xiàn)了冰淇淋的工業(yè)化。

　　他在美國巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產(chǎn)冰淇淋。借助于1899年的等質(zhì)機、1902年的循環(huán)式冷藏機、1913年的連續(xù)式冷藏機等的發(fā)明，冰淇淋的工業(yè)化在全世界得到迅速發(fā)展。

　　另一方面，蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬物博覽會上首次亮相。

　　★公元前面世紀，希臘國王亞歷山大率領(lǐng)他的軍隊開進波斯(現(xiàn)在伊朗)。在伊朗由于遇到酷暑，一些士兵紛紛中暑，使部隊的戰(zhàn)斗力大大削弱。

　　“這可怎么辦呢?有了，你們快到高山上弄些雪來!”

　　士兵們把果汁、葡萄汁攙到雪里攪拌，然后大口大口地吃起來。

　　“太舒服啦!”

　　后來羅馬皇帝尼祿在盛暑難熬時，也學(xué)著亞歷山大發(fā)明的方法讓仆人從附近的高山上取回冰雪，加入蜂蜜和果汁，用來驅(qū)熱解渴。這為冰淇淋的配制開了先河。

　　真正用奶油配制冰淇淋始于我國。公元1295年，在我國元朝任官職的馬可•波羅從中國把一種用水果和雪加上牛奶的冰食品配方帶回意大利，于是歐洲的冷飲才有了新的突破。

　　1550年左右，意大利人在盆子里放入冰雪，然后把葡萄酒或果汁放到冰雪里冰鎮(zhèn)，用來清熱解暑。

　　1846年，有個叫南希•約翰遜的人，發(fā)明了一架手搖曲柄冰淇淋機。制作時先向冰雪里加些食鹽或鉀，使冰雪的溫度更低，然后把奶、蛋、糖等放入小桶里不斷攪拌，過一會兒就制成了冰淇淋。從此，人們在家里就可制作冰淇淋了。1904年，在美國圣•路易斯世界博覽會期間，又有人把雞蛋、奶和面粉烘制的薄餅，折成錐形，里面放入冰淇淋，供參加博覽會的人品嘗。不久，這種 蛋卷冰淇淋便風(fēng)靡了世界。

　　回眸歷史，公元前2000年……HISTORY

　　冰淇淋的歷史

　　1.唐朝末期，人們開始在夏天制冰。

　　2.宋代，商人們開始在冷食里加上水果或果汁。

　　3.元代，有人甚至在冰中加上果漿和牛奶。

　　4.13世紀，馬可•波羅將制造冰淇淋的方法帶到意大利，意大利人再把它傳到法國。法國人發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料摻進去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。

　　5.至此，冰淇淋的種類越來越多，成為大家所喜歡的一種食品。

　　在炎炎夏日中鋪天蓋地的冰涼廣告中，總有一款讓你心動的冰淇淋，它就在那里，永遠充滿誘惑，永遠不可替代。

　　制造冰淇淋的方法直到13世紀才被意大利的旅行家馬可.波羅帶到意大利。后來意大利有一個叫夏爾信的人，在馬可.波羅帶回的配方中加入了桔子汁、檸檬汁等，被稱為“夏爾信”飲料。

　　1553年，法國后來的國王亨利二世結(jié)婚的時候，從意大利請來了一個會做冰淇淋的廚師，他花樣翻新的淇淋使法國人大開眼界。后來，一個的意大利人把冰淇淋傳到了法國。1560年，法國卡特琳皇后的一個私人廚師為了給這位皇后換口味，發(fā)明了一種半固體狀的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料摻進去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。

　　冰淇淋很有可能是由風(fēng)味水冰發(fā)展而來的.公元前四世紀,亞歷山大一世用冰和雪冰凍他的葡萄酒.公元62年羅馬皇帝內(nèi)羅(NERO)派他的奴隸到山上采集冰和雪用來合果肉和蜂蜜一起冰凍. 在馬可.波羅遠東旅行的眾多發(fā)現(xiàn)中,就有其中包括牛奶的冰凍甜點的配方.

　　盡管這些早期的調(diào)制品很象冰類,霜類和露類,但他們對冰淇淋的產(chǎn)生有著很深的影響.在十六世紀的歐洲第一次出現(xiàn)冰淇淋這個事實已為廣大公眾所接受.然而,沒有一個人是被證實發(fā)現(xiàn)了這一美味.

　　第一次有冰淇淋記載是出現(xiàn)在1769年的英格蘭.在十九世紀中期,在巴爾蒂莫的一個牛奶經(jīng)銷商杰科波.法瑟(Jacobfussell)決定通過制作冰淇淋來處理他過量的奶油.不久他發(fā)現(xiàn)他的冰淇淋生意遠比他的牛奶生意的利潤好的多,于是他把他的全部設(shè)備都用來制作冰淇淋并開設(shè)了其它幾個冰淇淋廠.在今天,他被認為是美國批發(fā)冰淇淋之父.

　　1、國外情況

　　冷飲的發(fā)展必須從制冷技術(shù)的發(fā)展談起,最早發(fā)明制冷技術(shù)的是英國人費爾肯,十九世紀初他制造了世界上第一臺以為制冷劑的壓縮機隨著早期英國殖民者進入美國,也把冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)帶入,1851年美國始建冰淇淋廠;1860-1872年間,法國人卡菜、美國人波菜和德國人林德相繼發(fā)明了以氨為制冷劑的壓縮機,從此冷凍儲藏與冷凍飲品的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)生了根本變毫不久瑞典人拉伐發(fā)明稀奶油分離機,這對生產(chǎn)高脂冰淇淋起了決定性作用1890年美國人巴布考克發(fā)明巴氏脂肪瓶,對檢測牛乳、稀奶油及冰淇淋中的含脂量起到了推動作用,1909-1912年,法國人戈林制造出第一臺高壓均質(zhì)泵,對改善冰淇淋的組織狀態(tài)與膨脹率起了關(guān)鍵作用;1917年英國瓊尼爾兄弟公司發(fā)明測定冰淇淋膨脹率的技術(shù),對膨脹率的提高起了指導(dǎo)作用到1920年冰淇淋的口感和營養(yǎng)價值已被普遍公認,從那時起冰淇淋已經(jīng)開始非常受大眾歡迎;1921年日本開始生產(chǎn)美國式冰淇淋;1926年美國食品研究所對混和料的殺菌方法作了進一步的研究,又由于冷藏的改進、運輸?shù)陌l(fā)達、家用冰箱的推廣、包裝的改良、連銷銷售網(wǎng)的建立以及冰淇淋配料標準的改進,已使消費者隨處可淇淋,冷飲在世界各地到處開花。

　　目前生產(chǎn)手段已經(jīng)完成由電腦控制,實現(xiàn)了自動化。世界上專業(yè)生產(chǎn)冷飲設(shè)備的著名廠家有美國APV公司成員GLACER公司和CREPAC0公司,瑞典ALFA-LAVAL集團的HOYER公司,意大利的MAKE公司等。目前世界最大的冰淇淋生產(chǎn)國是美國,年產(chǎn)量達800多萬噸,人均40多公斤。我國近二年來冷飲產(chǎn)量在120萬噸上下徘徊,人均0.9公斤左右,離發(fā)達國家相距甚遠,有發(fā)展前景。

　　2、國內(nèi)情況

　　我國冷飲工業(yè)的發(fā)展大致可分為四個階段

　　第一階段(1927-1950年)

　　1927年美商海寧生在上海開設(shè)海寧洋行,并用機械方法生產(chǎn)棒冰,這是我國最旱的冷飲廠家。當(dāng)時產(chǎn)品為圓柱形,日產(chǎn)量只有2000-3000根。1932年該廠把棒冰模具改為扁長形,棒冰品種除果味外，還生產(chǎn)赤豆、綠豆棒冰、2000g馬口鐵聽裝冰淇淋、320g三色和香草及雙色紙杯、紫雪糕等。

　　1948年,該廠轉(zhuǎn)售給偽后勤部(即現(xiàn)益民食品一廠),后又與英商怡和蛋廠合資開設(shè)海和有限公司,繼續(xù)生產(chǎn)以上產(chǎn)品,注冊商標為"牌"。班產(chǎn)棒冰和雪糕12噸,冰淇淋2噸以上。這是解放前我國最大的冷飲廠,產(chǎn)量占全國的70%以上。

　　第二階段(1951-1980年)

　　全國各地相繼擴大冷飲食品工業(yè),在全國開展技術(shù)交流,冷飲年產(chǎn)量達到8萬噸左右,可稱為生產(chǎn)發(fā)展,技術(shù)交流階段

　　第三階段(1981-1990年)

　　許多廠家引進國外先進設(shè)備,增加花色品種,年產(chǎn)量達到54.4萬噸,此階段技術(shù)引進和技術(shù)咨詢相當(dāng)活躍,可稱為廣泛交流,推陳出新階段。

　　第四階段(1991-現(xiàn)在)

　　外商紛紛來華投資、合資,聯(lián)營企業(yè)紛紛成立,私營企業(yè)涉足,年產(chǎn)量達到120萬噸,品種三千多種,此階段可稱為飛速發(fā)展階段。

　　目前國內(nèi)冷飲市場三分天下:三資企業(yè)占據(jù)大部分高檔市場,固有企業(yè)居中檔,大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占領(lǐng)低檔市場。廣東、北京、上海是目前產(chǎn)銷量最集中的三大地區(qū),占全國銷量的25%。

　　冰激凌

　　●果仁冰激凌的

　　主要原料： 鮮牛奶、奶油、果仁醬、白砂糖、蛋黃、香精等。

　　設(shè)備用具：盆、電冰箱等。

　?。悍Q取鮮牛奶0.5公斤、奶油0.13公斤、果仁醬0.75公斤、白砂糖0.15公斤、蛋黃0.1公斤，食用香精微量。在稱好的果仁醬中加入少量的熱牛奶，調(diào)制成稀糊狀備用。將稱好的白砂糖放入蛋黃中攪拌均勻，然后加入稀糊狀果仁醬牛奶，攪拌均勻;再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃中，加微量香精，攪拌均勻，倒入容器內(nèi)入冰箱冷凍，即成。

　　工藝流程： 按比例選料→醬、奶調(diào)成糊狀十糖、蛋混合→煮沸牛奶→三者混均→冷凍。

　　●香芋冰激凌的

　　材料：

　　a 芋頭泥 3/4杯約160g(~1杯)

　　b 全脂牛奶 3/4杯/180ml

　　c 煉乳 3大匙(tablespoon)

　　d 蛋黃 2顆(先攪散)

　　e 玉米粉(corn starch)1小匙(teaspoon)

　　f 冷開水 1大匙

　　g 細砂糖 2~3大匙

　　h (動物)鮮奶油 2杯

　　i 濃縮芋頭精 4~5滴或適量(若省略.冰淇淋芋頭味道較淡. 顏色較白)

　　做法：

　　1. a+b先用湯匙將芋頭泥壓散, 用攪拌器混合均勻(或用果汁機打勻). 加入c攪勻.

　　2. 將(1)料用小火煮至有溫度. 加入d蛋黃不停的攪拌使之混合.

　　3. e+f混合, 加入(2). 不停的攪拌.煮至稍微稀稠狀. 離火. 再加入g 攪拌至糖溶解. 將鍋子放冷水中降溫. 至完全涼透.

　　4. 將鮮奶油用低速至高速打至7~8分發(fā). (可以涂抹蛋糕夾層的軟軟程度.). 分兩次加入已冷卻的(3)中. 用攪拌器

　　攪勻. 再滴入i芋頭精攪拌均勻.

　　5. 將(4)料倒入金屬盆中冷藏至硬即可食用. 中途不需攪拌. (若有冰淇淋機可放冰淇淋機中.)

　　注意：

　　1. 因為這個冰淇淋中途不需攪拌. (怕取出攪拌會因室溫高. 鮮奶油中的氣泡流失). 所以鮮奶油要打入細小的空

　　氣氣泡. 打的比平常做冰淇淋或慕斯時再久一些些.

　　2. 我覺得這個冰淇淋口感比抹茶冰淇淋還好吃. 蛋黃和玉米粉是為了減少冰晶形成. 若無玉米粉可用太代替.

　　3. 我用3/4杯市售芋泥.(做蛋糕餡的那種). 已有甜味. 所以糖的部份請自行斟酌.

　　4. 若無芋頭香精. 可能芋頭份量要多一些.或鮮奶油份量減少一些. 但不知是否會影響細致的口感. 請大家自行試試.

　　5. 若剛?cè)〕隼鋬鰰r冰淇淋太硬. 可先放冷藏柜一陣子之后再舀食.

　　●巧克力冰激凌的

　　1、將4個蛋黃加4大勺糖，順時針打成乳白色，大約用5到10分鐘。2、將奶倒進鍋里，放入巧克力(偶用的是5小塊橡皮大小的牛奶巧克力)，攪拌至巧克力煮化，大約5分鐘。3、將煮好的巧克力奶慢慢地倒入打好的蛋黃里，邊加入邊攪拌(要不蛋黃就熟啦)。4、再用微火稍煮一下，即可(這個過程可能有蛋黃末產(chǎn)生，沒關(guān)系啦)。5、晾涼后放入冰箱冷凍(冷凍前應(yīng)該用冰淇淋機攪拌，偶沒有，就免了)，中間要取出數(shù)次攪拌。6、在沒有完全凍成住時，可當(dāng)奶昔喝

　　牛奶冰激凌原料配方鮮牛奶500克奶油12.5克白砂糖150克蛋黃100克食用香草精微量

　　將稱好的白砂糖加入蛋黃中混合攪打。再把經(jīng)過煮沸的鮮牛奶慢慢倒入糖與蛋黃的混合液中，充分攪拌調(diào)制均勻后，移至另一容器中慢慢地用微火加熱使溫度保持在70～75℃時，不斷攪拌，然后停止加溫，當(dāng)溫度逐漸下降直至有一定稠度為止，然后用細目篩(或干凈的紗布)過濾，過濾液冷卻后再加入奶油和食用芳草香精，裝進另一清潔衛(wèi)生的容器內(nèi)進行凍結(jié)，(其體積比原來增加30～50%)。經(jīng)冷凍后的牛奶冰激凌可立即食用。也可再增加工序和輔料，制成三色和果仁冰激凌。

　　●三色冰激凌

　　原料配方可可粉15克白砂糖5克草莓果醬30克牛奶冰激凌750克食用色素微量

　　1.2往稱好的白砂糖內(nèi)加入糖重量50%的水后，進行加熱使糖充分溶解，然后過濾，再加入可可粉，并充分攪拌調(diào)和均勻，這樣就初步制成了可可糖漿。把按上法調(diào)制好的可可糖漿倒入250克牛奶冰激凌中備用。2.2另外稱取250克牛奶冰激凌，加入草莓果醬、色素并調(diào)制均勻備用。同時剩下的250克牛奶冰激凌，加入少許香草香精，并充分調(diào)和均勻，作下道工序用。3.2將上述三種具有不同色、味的冰激凌液，依次裝入事先準備好衛(wèi)生干凈的容器中，送入冰箱內(nèi)進行冷凍，冷凍后即為外形美觀的三色冰激凌。

　　●香蕉冰激凌

　　原料配方香蕉(成熟無霉?fàn)€)500克檸檬果半個白砂糖300克奶油300克

　　1.2把檸檬沖洗干凈，并用力擠壓出檸檬汁備用。2.2將事先稱好的白砂糖放入約500克的水中，加熱使其充分溶解，然后進行過濾。3.2備好的香蕉洗凈并剝皮，用力搗成醬，加入過濾的糖水，充分攪拌均勻后，再加入新鮮的檸檬果汁攪拌均勻。4.2完成上述工藝后的半成品，待其冷卻后拌入稱好的奶油，裝入容器內(nèi)，送進冰箱進行冷凍，成品即為香蕉冰激凌。

　　●蜜瓜優(yōu)格冰淇淋

　　范本來源：生活智慧王

　　材料： 洋香瓜1個、優(yōu)格200g、鮮奶油100g、蜂蜜1大匙、吉利丁片2片。

　　作法：

　　1.洋瓜切半，一半以挖球器挖出果肉備用，另一半將整個果肉取出后，將果肉、少許優(yōu)格

　　及少許的鮮奶油，以果汁機打成糊狀后，再加入蜂蜜攪打。

　　2.吉利丁隔水融化后，分次加入優(yōu)格，攪勻后再倒回果汁機中，加入剩下的鮮奶油拌勻。

　　3.將(2)倒入冰淇淋攪拌器中，攪拌成凝固狀即可。

　　4.倒出以結(jié)凍的冰淇淋, 加入香瓜球拌勻后, 填回香瓜中, 上面用香瓜球及迷你蕃茄裝飾。

　　5》香草口味冰淇淋

　　范本來源：生活智慧王

　　準備：鮮奶100CC，鮮奶油120CC，蛋黃一個，糖適量，香草精(香草片1壓

　　碎也可)少許

　　作法：均勻攪拌后,倒入密封容器中即可