蔬菜久存會導致食物中毒，帶來危險。危險來自蔬菜本身含有的鹽。鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，鹽被還原成亞鹽，亞鹽是一種有毒物質，它在人體內與蛋白類物質結合，可生成強致癌性的亞鹽類物質。

　　蔬菜中的鹽來自肥料。菜農(nóng)往往大量、單一地施用氮肥，超過了植物的需要量，或是在要收摘之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部用來合成營養(yǎng)物質，只好以鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養(yǎng)豐富的綠葉蔬菜中的鹽含量，較根類、茄果類蔬菜更高。

　　儲存蔬菜不僅會產(chǎn)生有害物質，而且會發(fā)生營養(yǎng)素的損失。試驗證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞鹽的含量則上升了幾十倍。

　　在市場上采購蔬菜應挑選最新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經(jīng)發(fā)黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜都不要食用。

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