關(guān)于云南美食，可以寫的實在太多了。不說別的，光是西雙版納的吃，就夠?qū)懸槐緯?。“十一”過后，從天堂般的云南再次落入凡塵中的上海，留在我記憶里的，除了那里的藍天白云、高山流水，便是豐富得讓人記不住名字的云南菜。那種記憶里的滋味，能讓人到老都忘不掉那一口兒，想來就饞，恨不得馬上故地重游。

　　傣族的芭蕉糯米飯、竹筒飯

　　西雙版納是傣族自治州，傣族人吃飯，說簡單也很簡單，說講究又很講究。先說簡單的。傣族人去地里干活，或去林中打獵，通常會用芭蕉葉包一團熱乎乎的糯米飯，里面再塞點辣椒、烤肉、腌菜之類的。他們把這樣的糯米飯往懷里一揣，走到哪兒餓了，就打開來吃，連碗筷都用不著，方便極了。而且，芭蕉的香味深深地滲透到糯米里，比啃面包、饅頭什么的味道強多了。這種吃法有點像加上生魚片和醬油的日本壽司。

　　如果有條件的話，他們還會做竹筒飯。這一定要用當(dāng)?shù)氐南阒?，因其?nèi)壁有一層奇香無比的竹膜。將盛米的竹筒放在火灰堆里烤熟后，撕開薄薄的竹片，發(fā)現(xiàn)乳白色竹膜已粘在米飯上，竹筒飯就大功告成了。即使沒有菜，竹筒飯吃起來也不覺得滋味寡淡，當(dāng)?shù)厝送鶎⑵渥鳛辄c心。

　　布朗族的卵石鮮魚湯

　　除傣族外，布朗族的飲食也很有意思。烹飪方法以清煮為主，簡單，缺油寡鹽也能對付過去。為了節(jié)省碗筷，他們曾經(jīng)把一片片芭蕉葉作為盛飯盛菜的容器，用手抓著吃，真是會就地取材啊。當(dāng)然，現(xiàn)在他們早已結(jié)束了吃手抓飯的歷史。

　　都說巧媳婦難為無米之炊，可布朗族人在野外勞動時沒有鍋灶的情況下，也能想出辦法做飯，布朗族名菜“卵石鮮魚湯”即是一例。除了當(dāng)場捉到的活魚和隨身攜帶的一點鹽巴外，他們不用任何佐料。只要在沙灘上刨一個坑，在坑內(nèi)鋪上幾層芭蕉葉代替鐵鍋，然后裝上清水和鮮魚，將河中卵石取來放在火塘內(nèi)燒紅，再將燒紅的卵石一個接一個地投入裝有清水和鮮魚的芭蕉葉內(nèi)，于是不用鍋不用油的鮮魚湯便這樣燒成了。這種魚湯味道鮮，而且有燒石的干香，吃起來別有風(fēng)味。據(jù)說這是漁民或獵人在野外抓到魚后，既饞又餓，靈機一動想出的聰明辦法。

　　酸、辣、香、脆的民俗風(fēng)味

　　在西雙版納的這幾天，吃過各種各樣的傣家風(fēng)味菜，如夾心香茅草烤魚、蒸筍肉、馬鹿肉剁生、酸豬腳、酸筍雞肉、酸筍煮魚、煎荷花蛋蛹等等，怎么吃都吃不過來，后來我都有些暈頭轉(zhuǎn)向了。因為那些烤、蒸、剁、腌、煮、炸的菜肴，要么記住了菜名卻猜不出做法，要么打聽到做法又混淆了菜名。當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，傣族風(fēng)味菜可以用酸、辣、香、脆四字來概括。下面幾道，就是令我印象較深刻的菜肴。

　　南瓜花肉餡將五花豬肉去皮、洗凈、剁碎，把豬肉跟南瓜花攪在一塊，拌入切好的蔥、蒜、鹽等配料。將肉餡分成若干份，每一份塞進一朵南瓜花里包好，用竹片夾住放在火炭上烘烤。將滾燙的豬油淋在烤熟的南瓜花上，等油滴干以后，肉餡呈深黃色，就可以切開食用了。這是一種食花的辦法，云南花多，光是看而不能吃，好像有點浪費，做成菜后就有了視覺、嗅覺、味覺的多種享受。

　　葉包蒸豬肉將豬肉剔皮、剁碎，把香茅草結(jié)成一個小疙瘩，和切好的蔥、蒜、青辣椒一起放入肉盆中，再撒上花椒粉與鹽，調(diào)勻，然后分成若干份，用芭蕉葉包好，放入蒸屜蒸熟。這樣做出來的葉包，形狀像粽子，肉軟酥香，其中的花椒味也很能“壓陣”。

　　粽包蒸腦花把豬腦花劃成若干小塊，將豬舌頭剁細，與切好的蔥、姜、大芫荽、野花椒、蒜、青辣椒、鹽等調(diào)料一起拌勻，分成若干份，每份放上一片香茅草葉，用芭蕉葉包好裝入甑子里蒸熟。這道菜的特色是“軟”和“嫩”。

　　腌牛腳筋將牛腳用開水燙一下，刮毛后放到火塘上燒透，放入大盆里用水浸泡，再用小刀刮洗干凈，切成小塊放入大鐵鍋煮爛。將煮爛的牛腳置涼，剔掉骨頭，切成條狀放入大盆，用淘米水浸泡數(shù)小時后撈出，再用冷水洗凈、濾干。將紅辣椒切碎，將姜、蒜舂碎，加鹽，把牛腳連同野花椒葉一起攪拌，然后裝入瓦罐密封。半月后即可食用，呈乳黃色，清涼爽口，適合下酒。

　　阿佤山寨的牛肉酸菜

　　來到云南才知道，原來云南人吃辣，絲毫不遜色于四川、湖南和江西。在阿佤山寨，幾乎家家火炕上都掛著一串串干涮辣。涮辣是阿佤山的土特產(chǎn)，拇指般大小，外形呈不規(guī)則的橢圓，比內(nèi)地辣椒的味道要辣多了，堪稱辣椒中的辣椒。之所以叫涮辣，是因為只需將它在菜湯中涮一涮，菜湯就會其辣無比。

　　牛肉酸菜里添加的酸菜，跟東北的不同，是阿佤人特制的干酸菜。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B做法，先砍一筒兩尺長的龍竹洗凈、晾干，將青菜裝入壓緊塞滿，加一定量的米湯，再用烘過的芭蕉葉封好竹筒口，置于火塘邊加熱，幾天腌酸后即可啟封，用竹篾扎成捆曬干即成。它散發(fā)著北方酸菜所沒有的一股竹香味。

　　做牛肉酸菜，則要將曬得七成干的牛肉干巴同一把小豆、一把旱谷米一起煮爛，倒入用溫水泡散的酸菜碎末。煮至湯汁呈黏稠狀，再添加辣椒、花椒、姜絲、三叉葉、五茄葉等佐料，還要煉半勺牛油，并把一塊燒紅的鹽巴放入勺內(nèi)，迅速倒入鍋中攪拌均勻，撒上蔥花、薄荷，即可出鍋。

　　吃著牛肉酸菜，再喝上幾口苞谷酒，真是愜意極了。在阿佤山，感覺做什么菜都跟釀酒似的，需要下好大功夫。