紐約本身的燒烤傳統(tǒng)并不興旺，八角茴香成為主角的時(shí)候比煙熏多。在唐人街的食店，燒烤大師們每天抬出成千上萬塊滿布油光的叉燒，那多汁、甜中帶咸的香味還有燒焦的邊緣飽受全國燒烤迷們喜愛。

　　亞洲餐館的大廚們看準(zhǔn)了紐約人對(duì)中式燒排骨的熱愛，創(chuàng)制出自己的風(fēng)格。精準(zhǔn)的調(diào)味和蒸焗，涂在這里那里的糖漿，令亞洲燒排骨演進(jìn)成一種混合了亞洲、美國及紐約風(fēng)格的燒烤食品。上星期在克里斯蒂街購?fù)赓u排骨的建筑工人華盛頓說：“我覺得這里的排骨比我在南方歷來吃到的都要好。”

　　紐約的第一批中式餐館老板來自廣東。豬在當(dāng)?shù)乇蝗崆榈胤Q為“長鼻將軍”，而燒焗豬肉是一種受尊敬的烹調(diào)藝術(shù)。廣東式烹調(diào)法在一○年代開始過時(shí)，當(dāng)時(shí)紐約人發(fā)現(xiàn)了“真正”的中國地區(qū)菜式，但燒排骨仍風(fēng)行至今。曼哈頓的唐人街一如中國的市集，幾乎每幢城市大樓都有至少一個(gè)窗戶都放有難以抗拒的燒肉，準(zhǔn)備好供人堂食或外賣，加蔬菜拌炒。

　　比較好的燒排骨往往都是最新鮮出爐的，就像伊利沙白街那間經(jīng)常人頭涌涌的豪華食品市場(chǎng)那樣。有中式餐館的燒排骨日售過千磅，它們每天都在弗拉興鎮(zhèn)一個(gè)食堂做兩份大排骨，可肯定它們的出品新鮮。每間餐館在午飯及晚飯前都有新鮮排骨出爐。

　　越南的排骨同樣受歡迎。那里的烤小豬背是家庭日常菜式。在西貢長大的范梅在他的著作《越式餐桌的喜悅》中寫道：“在越南，人們不介意肉質(zhì)是否鮮嫩。事實(shí)上，我們烹調(diào)排骨的方式把它們弄得更有嚼頭，適宜用手拿著品嘗?！彼赋?，排骨在越南可以很多種方式烹調(diào)，“在南部，我們把它浸在檸檬草及魚露中；在北部，中式調(diào)理的影響較大，用較多五味粉和醬油?！?

　　排骨愛好者分成兩大陣營：鐘情小排骨的喜歡細(xì)細(xì)嚼肉；鐘情小豬背較愛吃皮，嫩肉只要一點(diǎn)點(diǎn)就行了。小豬背并非來自出生不久的豬，而是來自成年豬較小的背排。

　　在紐約十七街開孟菲斯燒烤餐廳的米爾斯說：“我見到中國燒烤小排骨就想吃，我喜愛這種醬汁，可惜紐約的中餐館還不夠多。”