刀工是根據(jù)烹飪和食用需要，將各種烹飪原料加工成一定形狀的過程。烹制任何菜肴，都很難離開刀工這道重要的工序。

　　刀工：廚師的真功
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　2004年11月的一天，我和中國烹飪大師王海威等名廚考察一家飯店的廚房時，這位王大師突然一改平時溫和的語調(diào)，連珠炮似地發(fā)問：“切蝦能這么切嗎？切蝦有這么切的嗎？你學(xué)過刀工嗎？”

　　怎么了？一行人圍上來。只見菜墩上放著一堆鮮活的大對蝦，一半切過，一半待切。操刀廚師蝦頭一刀、蝦尾一刀，切掉并隨之廢棄的大蝦頭和大蝦尾里，都有不少的蝦肉！

　　顯然，這位廚師違背了“優(yōu)材優(yōu)用、大材大用、物盡其用、減少廢棄”的刀工基本原則，“大蝦變小蝦”，“大料小用”，既浪費原料，又降低了菜肴的檔次。難怪王大師不無氣憤地責(zé)問完之后，又不無含蓄地補充了一句：“像你這么切，我比你切得還快呢！”

　　就在此時此地，王大師和隨行的幾位名廚，現(xiàn)場進行切蝦示范，還表演了腰花、蘭花豆腐干等刀工難度大的花刀。那位剛挨過批評的廚師簡直佩服得五體投地，沖著眾師傅說：“我記得一句話，這回可真用上了：‘隔靴撓癢贊何益，入木三分罵亦精！’”

就在此時此地，新老廚師形成了一個共識：雖然現(xiàn)在烹飪器具的機械化程度提高了，但廚師的菜刀仍然有用！刀工是根據(jù)烹飪和食用需要，將各種烹飪原料加工成一定形狀的過程。烹制任何菜肴，都很難離開刀工這道重要的工序。

　　刀工，是廚師的真功

　　人們常說，服務(wù)行業(yè)三把刀：一把是理發(fā)師的剃頭刀，一把是修腳師的修腳刀，一把是廚師的菜刀。在這里，不同的刀代表了不同的專業(yè)?？梢姡妒嵌嗝粗匾?！這也正應(yīng)了那句古話：“工欲善其事，必先利其器?！?/P>

　　在理發(fā)師那里，“刀快頭皮光”；在修腳師那里，“小刀到，腳病好”；在廚師這里，“殺雞不用牛刀”，不同的刀具刀工刀法，能給美味佳肴增光添色。

　　廚師使用的菜刀，最大的區(qū)別在于：菜刀直接接觸食物或食物原料，直接接觸酸、堿、鹽、油、熱水、蒸汽、熱空氣等物質(zhì)，甚至直接在高溫、高濕的條件下頻繁使用。所以，人們對菜刀的要求很高：

　　首先，菜刀要符合安全衛(wèi)生要求，這也是對菜刀最基本的要求。為了保證食品安全衛(wèi)生，國家制定了食品器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還對食物器具毒性試驗作出規(guī)定。菜刀必須符合這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，保證無臭、無味、無毒，不給食物帶來污染和損害。菜刀應(yīng)該易于清潔、防毒、殺菌。

　　其次，菜刀應(yīng)滿足侵蝕性介質(zhì)和惡劣條件下的穩(wěn)定性要求。菜刀經(jīng)常與食物中的酸性成分、堿性物質(zhì)、油脂、食鹽、醬油等調(diào)味品接觸，必須有良好的抗腐蝕性能和化學(xué)穩(wěn)定性，即使在熱水、熱油、蒸汽、高溫?zé)彷椛涞臈l件下，菜刀也不應(yīng)生成或釋放出有害人體健康的成分，不應(yīng)損害食品風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。菜刀不能生銹或損壞。

　　第三，菜刀要有耐磨性。由于烹飪過程和環(huán)境的特殊性，菜刀的熱磨損、腐蝕性磨損比較明顯，尤其是頻繁使用，更要有良好的抗磨性，防止過快磨損，防止磨擦產(chǎn)生的金屬微粒進入食品。

　　第四，菜刀要符合烹飪產(chǎn)品初加工和細加工的需要。根據(jù)烹飪和食用要求，把各種烹飪原料加工成片、丁、絲、粒等不同形狀，必須通過菜刀來完成。所以，菜刀應(yīng)具有標(biāo)準(zhǔn)化、通用化、多功能的特點，還應(yīng)結(jié)構(gòu)簡單，操作靈活方便，易于維護保養(yǎng)。

　　第五，菜刀要達到規(guī)定的強度、鋼度、硬度要求。有一句諺語，便是來自制作菜刀的實踐——“好鋼用在刀刃上”。讓菜刀發(fā)揮應(yīng)有的作用，還離不開正確使用和精心保養(yǎng)。這也正如諺語所說，“刀兒越使越亮，知識越用越多”，“快刀不磨是塊鐵”，“磨刀不用看，全憑一身汗?！?/P>

　　作為廚師，有了好的菜刀，再深明“磨刀不誤砍柴功”的道理，菜刀便可在烹飪活動中發(fā)揮其無可替代的作用，盡顯刀工的神奇！

　　菜刀質(zhì)量不好，或者廚師刀工不好，都會直接影響菜肴質(zhì)量。例如，烹飪原料加工時出現(xiàn)的“連刀”，不僅影響菜肴的形狀和美觀，而且由于原料有大有小，有粗有細，有厚有薄，勢必在調(diào)味時受味不均，在加熱時受熱不勻。因為刀工不合格，不管其他烹飪技術(shù)如何高明，也會使菜肴大為遜色。

　　《中國烹飪百科全書》在介紹名廚王義均時，特意提到他學(xué)習(xí)刀工技術(shù)，歷經(jīng)9年，掌握了一手嫻熟的刀工技巧，“他還精于食品雕刻。如雄鷹展翅，運用國畫中寫意手法，對鷹的形象力求神似，在技法上刀口整齊，薄厚一致，拼擺細膩，既體現(xiàn)了藝術(shù)水平，又具有食用價值?！蓖趿x均如今已成為“國寶級”烹飪大師。他的成功，離不開他的“學(xué)刀工技術(shù)，歷經(jīng)9年”！

“刀不磨要生銹，人不學(xué)要落后?！焙芏嗳诉M入廚行，成為廚星，都是“必先利其器”，從苦練刀工開始的。
該怎樣操刀？

　　有人以為，菜刀在手，盡可切、砍、剁、片、刮。其實，并不那么簡單，也不可那么隨意。刀工操作，大有講究！

　　看似簡單的刀起刀落，真正做到運刀靈活自如，落刀輕重得當(dāng)，具有鮮明的節(jié)奏感，還真得下一番功夫！

　　在烹飪技藝中，刀工操作是一項很細致的手工勞動。勞動強度大，操作時間長，消耗體力多，既要有良好的體力、臂力、腕力、耐力，又要有靈活應(yīng)變的頭腦。刀工的工具——刀，非常鋒利，如不小心，就會割傷手指。所以，廚師必須根據(jù)刀工的特點，掌握刀工操作的基本要領(lǐng)：

　　站案。據(jù)有經(jīng)驗的老廚師說，看廚師的刀工怎么樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯，廚師站案，要先練“站功”。站案的姿態(tài)，應(yīng)該是兩腳自然分立，重心穩(wěn)定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放松，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應(yīng)便于操作。這樣端正的姿態(tài)，無論自我感覺，還是在旁人眼里，都有一種和諧自然之美。

　　操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，握刀時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺。

　　運刀。刀工操作時，要凝神于運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保證原料平穩(wěn)不移動，便于落刀?！白笫殖至弦€(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)。”兩手緊密而有節(jié)奏地配合，動作準(zhǔn)確、連貫、巧妙、一氣呵成。高超的運刀技藝，能展示出刀工刀法的，讓人與勞動達到高度和諧，從而產(chǎn)生強烈的藝術(shù)感染力。

　　手法。刀工操作，強調(diào)干凈、快捷、利落的操作手法，也就是養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。

　　保健。擺放菜墩的場地，多為水泥或水磨石地面，通常比較潮濕和陰涼。為了防止下肢浸染潮涼和患靜脈曲張，刀工操作時，比較好穿防護鞋，腳下有墊物。

　　廚師在進行刀工操作時，掌握了操作要領(lǐng)，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術(shù)要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。

　　為了操刀技術(shù)的傳承和提高，人們想出很多好主意，采取很多好辦法：

　　在湖北省旅游學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)中，發(fā)明了一種“切剁廢報”的刀工訓(xùn)練法：將廢舊報紙疊成50厘米長、5厘米寬的條，以此為“原料”，進行刀工訓(xùn)練。采用這種方法，不僅鍛煉了站案、操刀、運刀能力，還避免了原料浪費，解決了切空刀訓(xùn)練沒有真實性的問題，增強了臂力、腕力、耐力和左右手的協(xié)調(diào)能力。此法值得借鑒。