烹調用油的學問

　　油脂是烹飪中最重要的原材料之一，但對于這個用量最多的原材料而言，尚有不少烹飪人員對其性能并不十分了解，更不知道其使用不當還會給食用者帶來危害。
我國地域寬廣、氣候條件各異，油料作物不同，所以各地的烹飪用油脂也各有不同。近些年來，我國食用油脂在質量上有了很大的改善，但市場上尚有一定數(shù)量的半煉油（毛食用油脂）及精煉程度不高的油脂，其中含有比較多的蛋白質，以及一定數(shù)量的游離脂肪酸、甘油酸脂等低分子化合物。這種毛煉油脂用于烹調食用，會產(chǎn)生不良的后果。

　　毛煉油脂因色素物質含量高而顏色過重，因此會影響某些要求顏色的菜肴質量；雜質過多，游離脂肪酸的存在，會使油脂的發(fā)煙點大大降低。以脂肪酸為例，當含量僅為0.05％時，發(fā)煙點為220℃，而脂肪酸含量增加到1％時，發(fā)煙點就下降到160℃。而廚師們大多憑經(jīng)驗來判斷油脂的溫度，但由于油脂中雜質的存在，導致發(fā)煙點大大降低，致使烹調人員的估計錯誤，嚴重影響菜肴的色、香、味、形等質量。同時，由于毛煉油脂，特別是茶油、菜油等，含有較多的磷脂、水和蛋白質，因此在加熱時會產(chǎn)生泡沫，當溫度升高時，這些物質還會生成黏稠的黑色焦狀物，影響油脂的色澤和滋味。這樣就迫使烹調人員在用油之前不得不預先將油脂進行加熱處理，把油脂加熱到發(fā)煙點，逸去揮發(fā)物，再繼續(xù)加熱，使部分雜質沉淀，再濾出沉淀成分，使其成為“白油”。這樣做，一來加重了烹飪人員的負擔，再者揮發(fā)性逸出物過多，會影響烹飪人員的健康。還有，油脂加熱一次就氧化一次，大大縮短了使用壽命，降低了油脂的營養(yǎng)價值，并使油脂中產(chǎn)生一些有毒物質。

　　因此，烹調用油比較好選擇精煉油脂。精煉油脂經(jīng)過脫硫、苯、蠟、等過程，油脂中的有害物質基本分離，營養(yǎng)價值得到保護。精煉油脂發(fā)煙點高、味道純正、顏色淺、黏度小，是一種極好的烹調用油。

　　與水只能加熱到100℃相比，油脂的加熱溫度要高得多，因此，油脂在烹調中常常是作為一種高溫傳熱介質。但油脂與糖、鹽等物不一樣，而是一種非常容易變性的物質，特別是在高溫下容易變質，導致油脂中的營養(yǎng)物質在短時間內迅速劣化，縮合成大分子量的醚型化合物。

　　烹飪人員在烹制菜肴時，觀察油脂加熱后是否冒煙是判斷油脂溫度高低的一個重要依據(jù)。大多數(shù)廚師在烹制菜肴時喜歡將油加熱至冒煙再下原料，固然油溫很高，但也帶來了油脂質量的下降，油脂的口味發(fā)生變異，大致在170至230℃之間，油脂在這種溫度下要發(fā)生很多的化學反應，油脂與空氣中的氧接觸，比常溫氧化快得多，除了生成氧化物之外，還生成少量的醛、醇、酚、脂肪酸等低分子化合物。所以油脂在加熱時，應盡量減少油脂與空氣的接觸面積。

　　油脂在使用過程中，常發(fā)生的問題是熱分解。高溫下，油脂會分解成脂肪酸，不飽和烴及一些揮發(fā)性化合物，形成藍色的煙霧，煙霧本身是帶有毒性的熱分解產(chǎn)物。特別是一種叫做丙稀醛的揮發(fā)性產(chǎn)物刺激性最大，它刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等，長時間接觸這種煙霧，會使烹飪人員產(chǎn)生眼睛紅腫、流淚、呼吸不暢、血壓升高、周身不適等所謂的職業(yè)病現(xiàn)象。同時，大量的高溫油炸制食品出鍋后，堆在一起，熱量散失不出，很快會聞到油脂裂解后的丙稀醛氣味。炒菜時，鍋中見火，油脂也會迅速裂解，產(chǎn)生異味，既影響菜肴的口味，又帶來過渡性物質，所以我們在使用油脂過程中應減少和避免油脂迅速裂解現(xiàn)象。

　　高溫下使用油脂，還必須考慮到油脂的熱聚合現(xiàn)象。油脂在高溫下不僅要分解，同時也伴隨著聚合反應，使油脂的顏色變深，黏度增加、變稠，嚴重時，油脂冷卻后會凝固，使用這種油脂時會產(chǎn)生泡沫。采用這類油脂加工食品時，會使食物口味變異，營養(yǎng)價值受到嚴重影響。

　　總之，在烹調中使用油脂要注意以下幾個問題：1、烹調時控制油溫不要過高，無特殊需要不要超過200℃；2、盡量縮短油脂的加熱時間；3、減少油脂在高溫下與空氣的接觸面積；4、減少煎炸食品中的水分，防止油脂與水過多的接觸；5、即時清除油脂中的雜質，使油脂的變質大大減輕。