科學(xué)對任何真理的認(rèn)識都是一個由淺及深、逐步進(jìn)行的過程，有關(guān)水果的抗癌作用的認(rèn)識也是如此。最初發(fā)現(xiàn)，吃水果較多的人群有較低的癌癥死亡率。很多類似的流行病學(xué)研究都得出了相同的結(jié)論，于是研究人員開始用動物做實驗，結(jié)果表明吃水果較多的動物比很少吃水果的動物更不容易患癌。接下來的研究是確定水果中的什么成分可抗癌，研究者簡單分離、提取了水果中的一些成分，用這些天然物質(zhì)喂養(yǎng)實驗動物以確定它們的抗癌作用，還把這些成分與在體外的癌細(xì)胞或致癌物質(zhì)相互作用，觀察它們是否可以抑制癌的發(fā)展或減輕致癌物質(zhì)的致癌性。當(dāng)上述研究都得出了肯定的答案后，研究者進(jìn)一步設(shè)計各種各樣的實驗來探討這些物質(zhì)是通過怎樣的機(jī)制抗癌的，并且謹(jǐn)慎地把它們應(yīng)用于人，以確定這些物質(zhì)是否同樣可以讓人類受益。只有最后的兩個問題基本明了了，科學(xué)家才認(rèn)為水果及其成分可以抗癌。
 
　　現(xiàn)在已經(jīng)證明，胡蘿卜、西紅柿、蘿卜、橘類水果等具有較強(qiáng)的抗癌作用，尤其是對口腔、食道、胃、結(jié)腸、肺等部位的腫瘤作用更強(qiáng)。水果中的抗癌成分有：類胡蘿卜素、維生素C、維生素E、視黃醇類、微量元素硒、膳食纖維、二巰基硫酮、異硫氰酸酯、吲哚、酚類、萜類、蛋白質(zhì)酶抑制劑、蔥屬化合物、植物固醇、植物雌激素、類黃酮、葉酸等。

　　癌的發(fā)生是多種因素共同作用的結(jié)果，包括啟動、促進(jìn)和進(jìn)展等多個階段。上述抗癌物質(zhì)可作用于不同的階段和環(huán)節(jié)，從而發(fā)揮不同的抗癌作用。

　　1、抗氧化劑對抗自由基

　　自由基是機(jī)體正常代謝過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，可以對機(jī)體造成多種損傷，其中包括破壞DNA的合成、修復(fù)等，后者是多數(shù)癌癥發(fā)生的共同基礎(chǔ)。所幸的是體內(nèi)同時存在去除自由基的一些物質(zhì)，例如抗氧化劑可以對抗自由基的“為”。多數(shù)抗氧化劑都來自或間接來自食物，顯然通過食物攝入更多的抗氧化劑將有助于抑制自由基的致癌作用。而水果中就富含抗氧化劑，如維生素C、維生素E、類胡蘿卜素、類黃酮、硒、植物酚類等。其中近年最引人注目的是存在于西紅柿中的番茄紅素，它的抗癌作用強(qiáng)度是p—胡蘿卜素(存在于胡蘿L、柑橘水果等食物中)的2倍。

　　2、減少致癌物的合成、吸收和活化

　　減少致癌物的合成、吸收和活化，從而間接抗癌。維生素C可以阻止亞鹽的合成，后者可轉(zhuǎn)化為強(qiáng)力致癌物亞硝胺；蔥屬植物如大蒜通過抑制幽門螺桿菌抑制鹽轉(zhuǎn)化成亞鹽；  多酚類、維生素E、視黃醇類等也可減少亞硝胺的形成；膳食纖維促進(jìn)排便，減少致癌物的吸收；類黃酮可抑制苯并芘羥化酶的活性，后者可強(qiáng)化苯并芘的致癌作用；十字花科蔬菜中的二硫基化合物、異硫氰酸酯等都可增強(qiáng)致癌物解毒酶的活性，從而使致癌物降解。

　　3、對細(xì)胞的分化、增殖及基因表達(dá)施加影響

       含硫化合物和類胡蘿卜素可抑制DNA和蛋白質(zhì)的合成，促進(jìn)細(xì)胞正常分化；胡蘿卜、蘿卜可抑制癌細(xì)胞的增殖；維生素E、類黃酮、硒、大蒜也有類似作用。

　　4、其他因素   

　　水果中的成分葉酸、維生素C、p—胡蘿卜素、類黃酮還與DNA損傷的修復(fù)有關(guān)；異黃酮、膳食纖維、單萜類、維生素E還可調(diào)節(jié)細(xì)胞凋亡；視黃醇類還可提高機(jī)體對癌的免疫能力。

　　目前認(rèn)為約30％-65％的癌與膳食有關(guān)，也就是說飲食的當(dāng)與不當(dāng)和很多癌癥有關(guān)。毫無疑問，水果是最重要的膳食保護(hù)因素。就抗癌而言，水果作為整體食用比單個的成分更有效。這一點已經(jīng)被多個權(quán)威研究所證實。因此試圖食用某個成分的膠囊代替水果是不可取的。另外，因為不同的水果所含抗癌物質(zhì)并不完全相同，其作用各有側(cè)重，所以明智的做法是經(jīng)常食用多種可抗癌的水果(當(dāng)然，如果能和其他抗癌食物，如大豆、粗糧等組成抗癌“梯隊”更好)，而不是認(rèn)準(zhǔn)某一種。