各種綠葉蔬菜中都含有不同量的鹽，鹽是無毒的，但蔬菜在采擷、運輸、存放、烹飪過程中，如果周期過長，蔬菜就變得不新鮮了，鹽就會被細菌還原成有毒的亞鹽。亞鹽能使人血液中的血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去運送氧氣的能力，出現(xiàn)程度不同的缺氧癥狀，如嘴唇及指甲甚至全身皮膚青紫、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者可出現(xiàn)昏迷抽搐，甚至死亡，這在醫(yī)學上叫“腸源性紫紺”。

　　在生活中，以為食物只要經(jīng)過蒸煮加熱，就可以消毒防病、萬無一失的人，恐怕不在少數(shù)。其實，這種觀點只對了一半，因為有些食物的毒素僅憑加熱是不能消除的，有時反而會使毒物濃度增大。比如青菜變質后，經(jīng)煮沸雖可殺死腐敗菌，但在高溫的刺激下，反會使更多的鹽分解成亞鹽，毒性便增加了。

　　另外，還有發(fā)芽的土豆和未成熟的西紅柿中含有的龍葵素、鮮黃花菜中的二氧秋水仙堿、霉變的花生玉米中的黃曲霉素等都是加熱無法消除的。