“將禽類、肉類，甚至乳類食品拒之門外”、“盡可能多地攝入以植物性食物為主的膳食”。當(dāng)“素食風(fēng)”襲來時，全球為之動容：在中國，北京大學(xué)成立了素食協(xié)會；在美國，人們更以“吃素”作為生活品質(zhì)的象征，55%的美國人外出用餐時，會點(diǎn)全素菜肴；世界權(quán)威營養(yǎng)學(xué)家、被譽(yù)為“世界營養(yǎng)學(xué)界愛因斯坦”的美國康奈爾大學(xué)終身教授柯林·坎貝爾博士，近日在北京接受《生命時報》記者專訪時，也大談了他的“素食經(jīng)”。
 
 
 
素食究竟給人們的生活帶來了多大改變？中國傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣會不會在這一“潮流”的影響下顛覆？

　　素食改變美國家庭

　　家住美國猶他州鹽湖城的溫勃先生現(xiàn)年64歲。幾年前，他還是一個不折不扣的“肉食主義者”。而他的家人，則先他一步吃起了素?！拔乙欢群芾Щ蟆y道要我就此放棄吃了幾十年的煎牛排？”溫勃先生告訴《生命時報》記者，他曾經(jīng)試圖讓自己吃素，但沒過幾天就放棄了?！懊刻炜克褪卟顺漯嚨母杏X實(shí)在太難受了，渾身一點(diǎn)力氣都沒有?！?/P>

　　直到有一天，溫勃31歲的兒子詳細(xì)地為他講解了牲畜飼養(yǎng)中的問題后，溫勃的態(tài)度才逐漸轉(zhuǎn)變?！皟鹤痈嬖V我，現(xiàn)在的多項研究都表明，動物飼料里大多添加了激素、抗生素，甚至農(nóng)藥，再加上這幾年嚴(yán)重的空氣污染、水污染……想到這些，我就不敢碰那些東西了?！辈贿^，溫勃坦率地表明，他并非嚴(yán)格的素食主義者，饞了的時候偶爾還會吃魚和奶制品。

　　對于自己飲食方式的改變，溫勃非常滿意?！拔也]有出現(xiàn)其他美國老人常見的體重問題，精力也很旺盛。當(dāng)然，我保持健康的秘訣還有——堅持跑馬拉松?！?/P>

　　出于健康考慮，像溫勃這樣的人在美國正逐年增加。毋庸置疑，素食主義已逐漸成為美國飲食的主流，與此同時，肉類食品的比重越來越小。據(jù)美國素食資源協(xié)會2006年的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前，美國18歲以上的成年人中，約470萬是嚴(yán)格的素食主義者，這些人從不吃肉類、海鮮類食品；另外，還有1300多萬人僅僅不碰那些肉類食品。而日前聯(lián)合國食品和農(nóng)業(yè)組織公布的報告則顯示，美國20%的大學(xué)生追隨素食主義，其中越來越多的人成為嚴(yán)格的素食主義者；另有55%的美國人外出用餐時會點(diǎn)全素菜肴。

　　美國營養(yǎng)學(xué)家的“素食經(jīng)”

　　在飲食習(xí)慣與健康的關(guān)系上，世界權(quán)威營養(yǎng)學(xué)家坎貝爾博士曾進(jìn)行過長期研究，而他本人也是個嚴(yán)格的素食主義者。但坎貝爾博士更愿意用“植物性食物”來描述自己的飲食習(xí)慣。在他看來，有些素食者吃的東西除了蔬菜、水果、豆類這些植物性食物外，還包括蛋、奶制品等；而植物性食物主要包括蔬菜、谷類、豆類、水果等，不包括雞蛋和奶制品。

　　4月7日，在北京第三極書店簽售會上接受《生命時報》記者采訪時，坎貝爾博士再次闡述了自己的經(jīng)歷和有關(guān)植物性食物的觀點(diǎn)?！拔沂窃谀翀鲩L大的，從小就和牛打交道——喝牛奶、吃牛肉，當(dāng)時覺得這些食物簡直美味極了。我從來沒想過自己三四十年后會對飲食持有現(xiàn)在的態(tài)度?！痹趶氖铝藥资隊I養(yǎng)學(xué)調(diào)查研究后，坎貝爾有了充足的數(shù)據(jù)證明：以動物性食物為主的膳食會導(dǎo)致各種慢性病的發(fā)生，如肥胖、冠心病、腫瘤等；而以植物性食物為主的膳食最有利健康，也最能有效控制和預(yù)防慢性病。“隨著研究的深入，我?guī)缀跞P否定了那些根植于我童年的飲食理論?！?/P>

　　坎貝爾博士的研究主要有以下發(fā)現(xiàn)：

　　發(fā)現(xiàn)一：植物性食物組成的膳食對改善、預(yù)防一系列慢性病有好處。

　　發(fā)現(xiàn)二：植物性食物為主的膳食甚至可以不借助藥物逆轉(zhuǎn)慢性疾病進(jìn)程。

　　發(fā)現(xiàn)三：營養(yǎng)和基因的關(guān)系。易感基因可以通過營養(yǎng)攝入進(jìn)行控制，也就是說如果飲食搭配恰當(dāng)，即使有易感基因也可能不表達(dá)；如果搭配不合理，易感基因會較快表達(dá)出來。

　　發(fā)現(xiàn)四：以植物性食物為主的膳食能抵御一些有害物質(zhì)對健康的影響，如大家都知道吸煙有害健康，但以植物性食物為主的人和以動物性食物為主的人，對吸煙危害的耐受力不一樣，前者能在一定程度上減小這種危害。

　　采訪中，他告訴記者，他并沒有所謂的“飲食金字塔”。在他看來，多吃糧食、豆類、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶，就能遠(yuǎn)離疾病?！爸嗅t(yī)講究的是食療，可見，食物的確能治病。而我現(xiàn)在要做的，就是把‘藥食同源’的觀點(diǎn)擴(kuò)大?！?/P>

　　素食不會沖擊中國飲食習(xí)慣

　　實(shí)際上，幾千年前的中國人就開始“吃素”了。古人早有“五谷為主，五畜適量，不宜失豆，五蔬色雜，瓜果輔之”的說法，其中的“素食”不僅僅源于敬畏鬼神，也不單單是佛教禮儀，它更多代表的是對健康理念的推崇。信奉這種膳食結(jié)構(gòu)的宮廷王室、達(dá)官貴人以自己的實(shí)際行動向世人昭告：像我們一樣用餐吧，這才是身份的象征，才是真正健康的生活方式！

　　而今，“素食”卻逐漸被中國人淡忘了。4月9日，中國工程院院士、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員陳君石在接受《生命時報》記者電話采訪時遺憾地說，“現(xiàn)在很多人認(rèn)為，大魚大肉、山珍海味才是‘富?！?、‘進(jìn)步’的代名詞，并開始大快朵頤地享受著‘幸?！睢！备腥苏J(rèn)為，只有多攝入肉食，才能像西方人一樣人高馬大。殊不知，這無形中讓糖尿病、冠心病等“找上門來”?！岸灾参镄允澄餅橹鞯纳攀硠t能有效地預(yù)防和控制慢性病?！?/P>

　　但我國膳食變化的趨勢是多油、多鹽，用這樣的烹飪方法做出來的“素食”，就算再“素”，恐怕也會變味。對此，陳君石院士認(rèn)為：“多油、多鹽是和以動物性食物為主的膳食齊頭并進(jìn)的惡習(xí)，必須摒棄。即便以植物性食物為主，也要以控制總熱量為前提，絕不要以為，只要吃了素，多點(diǎn)油鹽沒關(guān)系。”比如在美國，素食者在借鑒中餐食譜時，會將炸素春卷改為烤（或蒸）素春卷。

　　陳君石院士同時強(qiáng)調(diào)，吃素也得強(qiáng)調(diào)搭配合理，“有些人光吃糧食和蔬菜，這就不行，豆制品必須搭進(jìn)來，這樣攝取的蛋白質(zhì)才不比吃肉獲得的蛋白質(zhì)差，營養(yǎng)才更全面?！?/P>

　　在美國農(nóng)業(yè)部為素食者提供的營養(yǎng)指南中，專家們也建議素食者的食物要多樣化，特別是注意攝取含植物蛋白高的食物，還要多吃富含鐵、鈣、鋅和維生素B12的食物。

　　“素食風(fēng)”正在席卷全球

　　在北京幾家著名的素食館，總能看見絡(luò)繹不絕的食客進(jìn)進(jìn)出出，其中有居士僧侶、公司白領(lǐng)，也有政府官員、高校師生。目前，高校學(xué)生成了現(xiàn)代素食推廣的先鋒。從2000年5月北京大學(xué)素食協(xié)會的成立，到此后復(fù)旦大學(xué)素食協(xié)會、中山大學(xué)素食協(xié)會的群起呼應(yīng)，勢頭越來越猛。說起當(dāng)初推廣素食的初衷，北大素食文化協(xié)會前會長張麗萍說，素食是讓人心里沒有負(fù)擔(dān)的飲食，現(xiàn)在年輕人喜歡素食，大多不是因為宗教，而是覺得這是很好的飲食方式。

　　美國的素食市場同樣增長迅速，2005年的銷售額比2000年增長了64%。人們普遍認(rèn)為，新的食品加工技術(shù)使以大豆為主要原料的素食吃起來更鮮美，如素漢堡、素香腸、素比薩餅等。據(jù)美國市場研究人員預(yù)測，到2010年，素食的銷售額將達(dá)到10.7億美元。

　　在德國，名叫“雷夫莫斯”的素食店已經(jīng)擁有了2500家連鎖店，每天生意都很好；在英國，13—34歲的公民中，1/10是素食者。

　　“如果以植物性食物為主的膳食方式能夠成為一種潮流，我會感到很欣慰。因為要遠(yuǎn)離諸如心腦血管、癌癥等慢性疾病，這是唯一可走的路，也是人類追求健康的必然趨勢?！标惥菏繄远ǖ卣f。

　　北京大學(xué)社會學(xué)系夏學(xué)鑾教授也有著同樣的觀點(diǎn)?！斑@是一種進(jìn)步，它不僅體現(xiàn)在對健康的追求上，還會讓環(huán)境保護(hù)、動物福利等理念深入人心。動物和人類一樣也是造物主的恩賜，千萬別把它簡單地視作餐桌上的美味佳肴，否則，破壞了‘天人合一’，人類只能陷入越來越孤獨(dú)的境地?！?/P>

　　不過，夏教授也指出，想從根本上改變中國人的飲食習(xí)慣，還需要很長的過程。其中，來自其他行業(yè)，如肉食加工業(yè)等的阻力顯而易見。就像坎貝爾教授當(dāng)年在美國推行“以植物性食物為主的膳食”觀念時，美國政府曾以影響其他行業(yè)發(fā)展為由，對其進(jìn)行了重重阻撓。

　　“那就要看這本賬怎么算了?！标惥菏繉Υ说箾]有表現(xiàn)出太大擔(dān)心，他說：“同國民健康、國家生計比，相關(guān)行業(yè)的萎縮實(shí)在太渺小了。而且，我國國情與美國不一樣。在美國，行業(yè)協(xié)會對政府的影響很大，我國卻不會。2004年出臺的《2002年中國國民營養(yǎng)和健康調(diào)查》就提出，慢性病的大幅度增加與日益增多的動物性食物的攝入有關(guān)，這為推行以植物性食物為主的膳食提供了很好的保障?！?/P>