1998年份的Cask 23在倒進(jìn)杯里之后開(kāi)始散出尤加利樹(shù)葉、紫羅蘭與紙板的氣味。我必須承認(rèn)并不特別喜好在紅酒里聞到尤加利樹(shù)，那是澳洲卡本內(nèi)-蘇維濃的專(zhuān)長(zhǎng)，在一瓶要價(jià)五千元的酒里出現(xiàn)這樣的氣味確實(shí)讓我有點(diǎn)憂慮。酒莊的營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理趕緊開(kāi)了另外一瓶，這回是全然不同，有著多重變化的優(yōu)雅酒香，熟果配上香料與雪松香氣，很有頂級(jí)卡本內(nèi)-蘇維濃紅酒的樣子。

　　雖然葡萄酒常會(huì)隨著儲(chǔ)存的環(huán)境而改變，但是兩瓶來(lái)自同一酒槽，同時(shí)裝瓶，同樣存在酒廠地窖里的酒，怎會(huì)有如此巨大的差距呢？答案也許只有一個(gè)，因?yàn)榉馄康能浤救隽藛?wèn)題，讓酒變質(zhì)了。

　　在餐廳品嘗美酒佳肴時(shí)，不小心喝到滿口軟木塞味的葡萄酒，是很殺風(fēng)景的事．

　　軟木塞在裝瓶前都會(huì)經(jīng)過(guò)含有二氧化硫的蒸氣殺菌，但是在軟木內(nèi)的空隙卻可能還留有細(xì)菌或酵母菌等微生物，制造會(huì)產(chǎn)生怪味的三氯本甲醚。受污染的酒出現(xiàn)尤加利樹(shù)的味道確實(shí)比較少見(jiàn)，但是因?yàn)檐浤救膯?wèn)題出現(xiàn)腐敗的木頭、浸濕的報(bào)紙或甚至直接的木塞味等味道對(duì)常喝葡萄酒的人來(lái)說(shuō)根本是家常便飯，不過(guò)，在程度輕微的情況，常會(huì)被當(dāng)成礦石或木桶味等葡萄酒中經(jīng)常出現(xiàn)的香氣而不被查覺(jué)。根據(jù)1998年布根地酒業(yè)公會(huì)的實(shí)驗(yàn)調(diào)查，無(wú)論酒的價(jià)格多貴，使用的軟木塞有多高級(jí)，但葡萄酒因?yàn)檐浤救冑|(zhì)的比例就是5%。也許不是特別高，但平均每開(kāi)20瓶酒就有一瓶酒是因此壞掉。

　　試想，如果依照比例，光是像波爾多的拉圖爾堡(Château Latour)這樣的中型城堡酒莊，每個(gè)年份平均就可能會(huì)有兩萬(wàn)瓶因軟木塞污染而出問(wèn)題的酒，比現(xiàn)在全球感染SARS的人還多。想想看，當(dāng)這些需要數(shù)十年才會(huì)成熟的葡萄酒，最后會(huì)成為許多人酒窖里僅有一瓶的珍藏酒，小心呵護(hù)，等待了許多年后，呼朋引伴來(lái)品嘗時(shí)，結(jié)果卻碰上木塞味。即使只有5%，也一樣要叫人在買(mǎi)酒時(shí)提心吊膽。

　　上餐廳點(diǎn)葡萄酒，開(kāi)瓶之后酒侍們會(huì)先聞聞軟木塞是否有異味，接著倒一點(diǎn)酒到點(diǎn)酒者的杯子里，然后看著點(diǎn)酒的人聞過(guò)酒香，甚至試喝一小口，點(diǎn)頭確定之后才會(huì)開(kāi)始替其它客人倒酒。這個(gè)大家到西式餐廳已經(jīng)日漸習(xí)慣的點(diǎn)酒儀式，并不是要試酒合不合口味，主要是要防讓客人喝到有木塞味的葡萄酒，畢竟在餐廳品嘗美酒佳肴時(shí)，不小心喝到滿口軟木塞味的葡萄酒，是很煞風(fēng)景的事，特別是那介于青草、霉味、紙箱與濕木頭之間的氣味，即使把酒吐掉，也還會(huì)在喉舌間揮之不去，連下一瓶酒都要遭殃。碰上有木塞味，餐廳有義務(wù)要為客人換一瓶同樣的酒，但很不幸的，再開(kāi)第二瓶也有可能是壞的，機(jī)會(huì)是四百分之一。

　　因?yàn)檐浤救翘烊坏牟馁|(zhì)，無(wú)法保證百分之百不會(huì)有問(wèn)題，于是有人開(kāi)始提倡用塑料塞子來(lái)裝年輕好喝，不需久存的葡萄酒以避免軟木塞的問(wèn)題。甚至也有酒廠大膽啟用金屬旋轉(zhuǎn)瓶蓋這種還常被視為離經(jīng)叛道的葡萄酒封瓶法。有些加有特殊薄膜的瓶蓋還標(biāo)榜可以模仿軟木塞的結(jié)構(gòu)，讓空氣可以非常和緩地滲透進(jìn)瓶中，讓葡萄酒緩慢氧化成熟，瓶蓋廠認(rèn)為即使是頂級(jí)的名酒也適合使用金屬旋轉(zhuǎn)蓋。雖然這樣的封瓶方式可以少掉5%的困擾，而且省掉開(kāi)瓶器的麻煩，但能接受的人還是少數(shù)。用軟木塞為葡萄酒封瓶的歷史并沒(méi)有想象中那么長(zhǎng)，不過(guò)是百來(lái)年而已，但拔出軟木塞的開(kāi)瓶方式在許多人的心中卻好似永恒的唯一方式般根深柢固。我自己也很舍不得這樣的開(kāi)瓶樂(lè)趣，而且那5%的機(jī)率更是讓開(kāi)瓶的過(guò)程充滿懸疑。

　　既然對(duì)軟木塞如此難以割舍，在軟木供貨商的贊助下，科學(xué)家們已經(jīng)找出一些可行的辦法，例如在超過(guò)臨界點(diǎn)的高壓與高溫下，液化的二氧化碳可以清洗掉躲在軟木內(nèi)部縫隙中的細(xì)菌和酵母。比現(xiàn)在的蒸氣消毒法更為有效，可以讓木塞味不再發(fā)生。也許這個(gè)新發(fā)現(xiàn)可以讓那些正在考慮換金屬瓶蓋的酒莊愿意再耐心等候一陣子。不要讓軟木塞開(kāi)瓶器在我們這一代成為只有在博物館才看得到的古老用具。