蔬菜中含有多種人體必需的維生素和礦物質(zhì)，是兒童所需的維生素，礦物質(zhì)和食物纖維的主要來(lái)源，每日膳食中必須保證供給。蔬菜中所含的維生素主要為水溶性的，也就是說(shuō)這些維生素容易溶解在水中，如維生素B1,B2,尼克酸，C等。蔬菜中的維生素常因烹調(diào)方法不當(dāng)遭到破壞。因此，在烹調(diào)時(shí)應(yīng)特別注意最大限度的保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　購(gòu)買時(shí)應(yīng)盡量挑選新鮮有顏色的蔬菜，去掉黃葉和根，然后先洗干凈，在下鍋之前切碎。洗切時(shí)間與下鍋烹調(diào)時(shí)間不宜太長(zhǎng)。切好后的菜不宜再用水浸泡，以免維生素喪失。在炊具方面，應(yīng)避免使用銅鍋，因?yàn)殂~能促進(jìn)維生素C氧化而造成水損失。炒菜時(shí)應(yīng)采用急火快炒法，不要加堿（會(huì)破壞維生素），并盡量少加水，吃時(shí)避免棄去菜湯（湯中有水溶性維生素）。蔬菜不宜燒煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，燒煮后應(yīng)立即盛于碗中，切勿燜在鍋中使菜發(fā)黃（維生素被破壞），有些家庭習(xí)慣于上午1次把晚餐的菜一起煮好，到吃晚飯時(shí)在加熱，這樣會(huì)使維生素喪失很多。為嬰兒燒煮菜湯時(shí)更應(yīng)注意需先將水煮沸再將菜下鍋；燒嬰兒粥時(shí)同樣應(yīng)先把粥及葷菜煮好，再加入菜泥混勻煮熟，要現(xiàn)燒現(xiàn)吃。做菜包子或菜餛飩時(shí)，可把操作時(shí)擠去的菜汁放入已調(diào)味的肉末中，減少溶解于水中的維生素的損失。蔬菜和肉類同時(shí)烹調(diào)，可起到對(duì)維生素破壞的保護(hù)作用。