這幾日，家家戶戶做飯炒菜的醬油成了眾多媒體爭(zhēng)相報(bào)道的話題，一時(shí)間配制醬油中部分含有氯丙醇并遭歐盟封殺的消息，被炒得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，使消費(fèi)者開始對(duì)挑選什么醬油更健康敏感起來(lái)。
　　
　　國(guó)家為了規(guī)范醬油市場(chǎng)，引導(dǎo)正確消費(fèi)，去年9月1日出臺(tái)釀造醬油、釀造食醋兩個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和配制醬油、配制食醋、酸水解蛋白調(diào)味液三項(xiàng)條文強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將于2001年9月1日實(shí)施，其他三項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已于2000年12月20日起實(shí)施。釀造醬油和食醋第一次有了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而其他三種調(diào)味品也第一次有了強(qiáng)制性行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
　　標(biāo)準(zhǔn)注明醬油和食醋在出售前都必須標(biāo)明“出身”、亮出“性別”，到底是“釀造”還是“配制”都一目了然。
　　
　　什么是“釀造醬油”，什么又是“配制醬油”，我們帶著這個(gè)問題走訪了王致和集團(tuán)公司。
　　據(jù)有關(guān)專家介紹：所謂釀造醬油、所謂配制醬油，其不同名稱有不同的含義。釀造醬油是指以大豆和／或脫脂大豆、小麥和／或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品，如“和田寬”牌和“金獅”牌老虎醬油系列正是采用此方法釀造而成的；而配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。“釀造醬油”不存在氯丙醇問題，只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇。當(dāng)然，配制醬油只是制作工藝上有差別，只要符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品也是合格安全的。
　　
　　消費(fèi)者應(yīng)如何選購(gòu)醬油呢？
　　首先看標(biāo)簽。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮，可知其原料的高低?？辞鍢?biāo)簽上注明的是釀造還是配制醬油。如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)簽注的采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，氨基酸態(tài)氮含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0．8g／100ml為特級(jí)醬油，≥0．4g／100ml為三級(jí)醬油，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。
　　
　　其次看清用途。醬油上一般都標(biāo)注佐餐用或供烹調(diào)用，兩者的衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含菌落總數(shù)也不同。供佐餐用的可直接入口，衛(wèi)生指標(biāo)較好，如果是供烹調(diào)用的則千萬(wàn)別用于涼拌菜。
　　
　　然后聞香氣。傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨(dú)有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈臭味、糊味、異味都是不正常的。
　　
　　最后看顏色。以往人們選購(gòu)醬油有一個(gè)誤區(qū)，以為顏色越深越好。
　　其實(shí)，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。
　　
　　明白了這四點(diǎn)，您再選購(gòu)醬油產(chǎn)品就可做到心中有數(shù)了。
　　現(xiàn)在市場(chǎng)醬油產(chǎn)品眾多，但真正符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的醬油廠家卻很少，各大商場(chǎng)、超市合格醬油品牌主要有王致和集團(tuán)公司的“寬”牌系列釀造醬油，如老抽王、寬印醬油、黃豆醬油、原汁醬油；“金獅”牌系列釀造醬油，如五味醬油、北京老虎醬油、金獅佐餐、利康醬油等。這些老字號(hào)的產(chǎn)品無(wú)論從質(zhì)量、香氣、色澤、用途都能符合消費(fèi)者對(duì)食用健康，優(yōu)質(zhì)醬油的要求；消費(fèi)者可根據(jù)自己的口味放心購(gòu)買。面對(duì)今后的醬油市場(chǎng)，我們希望：有更多廠家關(guān)注健康、生產(chǎn)出更多品牌優(yōu)質(zhì)的醬油，豐富消費(fèi)者市場(chǎng)。