近日，香港媒體報(bào)道臺(tái)灣輔仁大學(xué)有研究指出，鹵味加熱超過三小時(shí)會(huì)產(chǎn)生膽固醇氧化物(COPs)，并稱該物質(zhì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香在接受采訪時(shí)表示，目前大陸還未有具體研究結(jié)果證明鹵味翻煮或長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
 
 
 

　　專家：未證實(shí)致癌風(fēng)險(xiǎn)

　　據(jù)香港媒體報(bào)道，臺(tái)灣輔仁大學(xué)食品科學(xué)系參考鹵味配方，以碎肉、醬油、冰糖、水等四項(xiàng)原料加熱，發(fā)現(xiàn)肉類在上述鹵水中會(huì)產(chǎn)生一種經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明有致癌性的物質(zhì)COPs。該系一名教授表示，盡管COPs經(jīng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)有致癌性，但因煮食產(chǎn)生的分量極少，目前各國(guó)都暫無食用安全限量規(guī)定。他強(qiáng)調(diào)：“如果鹵味反復(fù)長(zhǎng)時(shí)間鹵，或加熱超過三小時(shí)，甚至有的店數(shù)十年沒換過鹵汁，就可能產(chǎn)生過量的COPs，危害健康?！辈贿^，他同時(shí)指出，研究表明鹵水汁內(nèi)加入冰糖、豉油或紅蘿卜等自然食材，便可產(chǎn)生抑癌的抗氧化物。

　　對(duì)此，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)蘇宜香表示，目前大陸學(xué)界還沒有研究證據(jù)證實(shí)臺(tái)灣學(xué)界的此項(xiàng)研究結(jié)果?！坝行┭芯拷Y(jié)果在學(xué)術(shù)上有貢獻(xiàn)和價(jià)值，但如果套用到分析現(xiàn)實(shí)問題上，還需要翔實(shí)的調(diào)查研究數(shù)據(jù)和案例分析作為支撐。”不過，她也指出，由于鹵水食物大多是肉或內(nèi)臟，膽固醇和嘌呤的含量都比較高?！班堰试谌梭w內(nèi)代謝可以產(chǎn)生尿酸，如果尿酸高者或痛風(fēng)病人吃較多的鹵水食物，會(huì)刺激尿酸上升，甚至引致痛風(fēng)癥發(fā)作?！倍Ｈ巳绻?jīng)常吃大量的鹵水食品，也可能因高膽固醇而增加血脂異常的風(fēng)險(xiǎn)。

　　業(yè)內(nèi)：鹵水翻煮很常見

　　鹵水食品是廣東人餐桌上常見的菜式，更是粵菜中非常有名的招牌菜之一。記者從多個(gè)渠道了解到，為了讓食品更入味，鹵制的時(shí)間以及鹵水汁的制作都非常重要。一位資深餐飲業(yè)人士告訴記者，鹵水反復(fù)用可謂烹制鹵水食品的一道基本工藝，“制作鹵水需要很多材料，比如花椒、八角、桂皮、小茴等多種香料和藥材，如果煮的時(shí)間不夠長(zhǎng)，鹵水汁的味道都沒出來，又怎么能做出鹵水食品？”該人士還表示，按照地道潮汕鹵水食品的制作，制一鍋鹵水起碼得用上兩三天，“不可能只用一次就換的。”但他也承認(rèn)，至于這些鹵水最長(zhǎng)會(huì)用多久，則每家店有每家店的做法。