海參的品種很多，基本分刺參和光參兩大類，質(zhì)量各不相同，但無論是何種品種，其品質(zhì)的好壞主要以形體的大小、肉質(zhì)的厚薄以及體內(nèi)有無沙粒來鑒別。一般來講干品形體飽滿、質(zhì)重、皮薄肉厚、水發(fā)后肉質(zhì)糯而爽滑、富有彈性、沒有沙粒的海參屬于高品質(zhì)海參。比較好的品種有刺參、梅花參等。

　　干品海參需先行漲發(fā)，常用方法用開水浸泡24小時至軟，剪開肚皮，去內(nèi)臟，洗凈，即可供烹調(diào)。漲發(fā)海參時，使用的工具和水都不可沾油、堿、礬、鹽等，油、堿、礬容易使海參腐爛溶化，鹽則使海參不易發(fā)透。海參入菜有不同的方法，以扒、燒、燜、蒸為好。

　　海參還有藥用價值。中醫(yī)認(rèn)為海參具有比較強的滋補作用，可以補腎益精、養(yǎng)血潤燥、壯陽療萎、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎。近年來還發(fā)現(xiàn)海參有抗癌作用，海參中提取的黏多糖，經(jīng)動物實驗，具有抑制腫瘤細(xì)胞的生長和轉(zhuǎn)移作用，海參除美味品嘗之外，尤適于下列人群使用：

　　1、適用于中老年體弱者、產(chǎn)婦調(diào)養(yǎng)，多與瘦豬肉或種雞一起燉煮或煲湯服。

　　2、適用于陽萎夢遺、小便頻數(shù)、腸燥便秘者，宜與羊肉煨湯。

　　3、適用于癌癥病人食用。

　　4、高血壓、血管硬化、冠心病、肝炎患者，也可常食海參，因其屬低脂肪、低膽固醇的動物食品。

　　海參雖好，但非人人皆宜。。海參屬滋補品，外邪未盡者、痰多、舌苔厚膩者不宜食用；瀉痢遺滑、脾弱不運者，也均不宜食用。