脂肪由甘油和脂肪酸組成，脂肪酸又有不同長度的碳鏈和不同的飽和度。其中有3種脂肪酸是機(jī)體生命活動所必需的，而且機(jī)體不能合成，必須由食物中獲得，故稱為必需脂肪酸。它們是亞油酸，亞麻酸，花生四烯酸。其余組成脂肪的脂肪酸因在體內(nèi)可由糖等轉(zhuǎn)換而成，稱非必需脂肪酸。必需脂肪酸與嬰兒生長發(fā)育關(guān)系密切。

　　脂肪主要有以下幾個功能：

　　1、供給熱能1可脂肪供給37.62千焦熱能，大約相當(dāng)于1顆蛋白質(zhì)或碳水化物供給能量的2倍，如果脂肪缺乏體重就增長緩慢。

　　2、有利于脂溶性維生素的吸收脂溶性維生素包括維生素a,d,e,k4種，它們必須以脂肪為攜帶劑，先溶解于脂肪中方可經(jīng)腸粘膜吸收。膳食中如果脂肪缺乏，脂溶性維生素的吸收將受倒影響，可引起皮膚干燥，鱗狀脫屑。

　　3、體表脂肪能防止體熱散失內(nèi)臟周圍的脂肪能保護(hù)臟器不受損傷。

　　4、維持機(jī)體正常生理功能例如亞油酸是具有激素樣功能的前列腺素的前體，亞油酸攝入的多少，可以直接影響前列腺素的合成量。前列腺素是否正常，對機(jī)體有多方面的重要影響。

     平時飲食中的植物油與動物油均屬脂肪，兩者最主要的區(qū)別是：植物油（素油）以含不飽和脂肪酸為主，能降低血中膽固醇，防止動脈硬化;植物油的溶點(diǎn)較低,容易消化吸收.而動物油(葷油)正好相反,主要含飽和脂肪酸,溶點(diǎn)又高.不過動物油中脂溶性維生素的含量較植物油高。