脂肪是維系身體所有功能運作的重要因素，不論是荷爾蒙造，健全的神經(jīng)系統(tǒng)，情緒的穩(wěn)定，維生素和礦物質(zhì)的吸收等，都需要脂肪參與。脂肪是大腦和皮膚的必要組件，適量攝取，會有幸福滿足的感覺。并不是所有脂肪都不好，所以適當攝取，不但讓食物更美味，還可以減少口腹之欲，幫助維持身體健康。

　　飽和/不飽和脂肪

　　飽和脂肪幾乎來自動物性油脂，例如肉和乳制品（加上椰子和棕櫚油），且在室溫下通常是固體型態(tài)。不飽和脂肪則來自植物，在室溫下為液體狀。雖然我們兩種脂肪都需要，不過過多的飽和脂肪酸會提高體內(nèi)壞膽固醇，也就是低密度脂蛋白（ LDL）的比例，如果可能阻塞血管，提高患心臟病的機率。不飽和含有比較多的健康成分，可以提高好膽固醇，也就是高密集脂蛋白（HLD）的含量，因此讓你遠離心臟病的威脅。堅果、種籽、橄欖油和魚油是不飽和脂肪的主要來源。

　　認識反型脂肪

　　所有健康的脂肪都會變成不健康的反型脂肪（trans fats），也就是所謂的“人造脂肪”。某些食物業(yè)者為了提高商品在賣場的陳列壽命，把油脂做了特殊處理，比較好的例子就是乳瑪林。它是把不飽和脂肪（例如葵花油）經(jīng)過加熱、漂白、除臭和脫水等處理而做出來的成品，天然的脂肪因此變成了反型脂肪。反型脂肪的問題在于，它們轉換過的的分子結構比較無法讓人體吸收，所以沒有什么營養(yǎng)價值，還會干擾身體運作如妨礙好脂肪的吸收。

　　從脂肪中得到必需脂肪酸

　　攝取脂肪可以取得身體必需的脂肪酸，也就是所謂的omege 9（油酸）、omega 6（亞麻油酸）以及 omega 3（甲種亞麻油酸）。這些都是維持身體健康的小幫手，可以保護你的免疫系統(tǒng)，預防發(fā)炎、而且還是細胞結構的重要元素。這三種Omega油是攝取量必需均衡?，F(xiàn)代飲食中的Omega 6油類含量過多，可是Omega 3和9的攝取量卻嚴重不足。Omega 3油類很容易腐敗，所以食品業(yè)者多半棄之不用，或者把結構調(diào)整，結果在所有加工食品中都沒有這類油脂，飲食中欠卻某種必需營養(yǎng)素時，健康就會出問題。我們可以從魚（尤其是鮭魚、魷魚和沙丁魚這類油脂肥厚的魚）和亞麻籽油中取得Omega 3。Omega 6則可從向日葵、紅花、玉米、黃豆和棉花籽等植物油中取得；至于Omega 9則可以從橄欖油和鱷梨油中取得。特級初榨橄欖油（extra-virgin oil）含有比例最均衡的Omega類油脂。它和所有冷壓在生食、未加熱的狀況下食用，營養(yǎng)價值最高。我喜歡把它們淋在生菜色拉上，或者取代牛油，沾面包吃，我在烤蛋糕或餅干時，也喜歡用有香味的冷壓天然油，像杏仁油或者用無鹽牛油來取代乳瑪林，所有冷壓油在壓榨的時候就開氧化，而且會因為暴露在空氣和光線中而加速氧化。比較好買裝在玻璃瓶中的油，因為塑料可能會被油吸收或釋放化學物質(zhì)。玻璃瓶身比較好是霧面或深色，可以隔離光線的。高溫會破壞必需脂肪酸和油里面許多有用的營養(yǎng)素。所以比較好是水煮、蒸或燙。只是必須小心不要煮過頭，因為這樣可能會把維生素和礦物質(zhì)溶解掉。

　　破解膽固醇的迷思

　　有的人以為沒有膽固醇的東西就等于沒有脂肪，事實并非如此。膽固醇是身體每天制造的復合脂肪物質(zhì)，它是制造細胞膜的原料及合成性荷爾蒙和腎上腺素、維生素D和膽酸的基礎。血液中四分之三的膽固醇是身體在肝臟中制造的，其余則來自食物中。飲食中的膽固醇并不會馬上變成血液中的膽固醇。當你吃緊蛋黃、動物的肝、腎和帶殼魚貝的時候，你的身體就會減少自己制造的膽固醇量，或者把多余的排除體外。

　　為了維持膽固醇的健康比例，建議你：

　　不要抽煙

　　維持健康體重

　　避免食用加工食物

　　增加抗氧化食物的攝取量

　　增加纖維攝取量

　　多運動

　　血液中有各種型態(tài)的膽固醇，其中最重要的兩種分別是高度密度脂蛋白（HDL）和低密度脂蛋白（LDL）。HDL會清除動脈里堆積的膽固醇，讓你免于心臟病的威脅，LDL則會導致心臟病并增加動脈壁的脂肪堆積。專家建議你不但應該只要血液中的膽固醇含量，并提供變化心臟的必須營養(yǎng)素。這些食物是水果、蔬菜、在冷壓油、堅果、豆類、完整谷類和出蔬菜水果中常見的植物固醇、大蒜、魚、海鮮、茶（綠茶和紅茶）、豆類制品、燕麥、洋車前草和小量的紅酒。

　　多少油脂對我比較好？

　　西方的飲食方式向來被批評脂肪含量過高。所以，美國心臟協(xié)會只授證給脂肪含量在5公克以下 每100公克含量5克以下的產(chǎn)品。不過，請你務必記住：不是“低脂”就好，選擇好油脂，健康得多，只要小心用量即可。如果你的飲食中含有許多水果、蔬菜、全麥、豆類、瘦肉、魚和天然油脂，你的健康狀況必定很快獲得改善。這并不是代表你就此跟美味的餅干和蛋糕說再見，而是希望你遠用健康的材料，自己動手做，味道吃起來，絕對不會比外面買的差！