人們攝入脂肪不僅因?yàn)橹灸墚a(chǎn)生誘人的香味，而且脂肪中含有人體需要的脂肪酸，在體內(nèi)發(fā)揮營養(yǎng)作用。

    形成脂肪的脂肪酸有很多種，簡單地可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。一般認(rèn)為，飽和脂肪酸可促進(jìn)動脈粥樣硬化的發(fā)生，而不飽和脂肪酸可以預(yù)防動脈粥樣硬化的發(fā)生。實(shí)際上，食物脂肪酸有幾十種，它們有的參與形體的組織結(jié)構(gòu)，有的參與代謝過程，有的可以調(diào)節(jié)人體的生理生化反應(yīng)，都對人體有一定作用。簡單地用“好”和“壞”來評價它們是不科學(xué)的。如我們常常把膽固醇作為一種有害健康的物質(zhì)看待，但膽固醇是合成膽汁、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和維生素D的重要物質(zhì)，只有在過量時才會對人體造成傷害。因此只有合理、均衡地?cái)z入各種脂肪酸，才是健康的保證。合理、均衡地?cái)z入脂肪酸主要是指膳食脂肪酸中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當(dāng)。

    人們攝入脂肪酸的途徑主要有：

    1、進(jìn)食動物性食物，除魚外，動物性食品中的脂肪酸多為飽和脂肪酸；

    2、植物油，植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主；

    3、食物補(bǔ)充，堅(jiān)果類如核桃、花生、瓜子等。此外，其他食物也含有少量的脂肪酸。

    日常生活中，動物脂肪和其他食物中脂肪的攝入一般比較固定，而植物油脂的品種、食用量卻容易改變，因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的調(diào)整來獲得。

    植物油是不飽和脂肪酸的最主要來源，但每一種植物油的脂肪酸組成與比例都不一樣，有的相差甚遠(yuǎn)。消費(fèi)者可以在一段時期內(nèi)幾種植物油交替食用，使攝入人體的脂肪酸種類、比例比較符合人體健康的需要。但交替食用無法準(zhǔn)確、定量的使脂肪酸的攝入達(dá)到平衡。食用調(diào)和油是根據(jù)我國人民的習(xí)慣膳食中脂肪酸的種類、含量，將幾種植物油調(diào)和，使植物油中的脂肪酸配合食物中的脂肪酸后更趨于平衡，滿足人體需要，因此通過食用對脂肪酸進(jìn)行調(diào)配過的調(diào)和油是一種簡便易行的方法。

    但是，植物油也是脂肪，是一種高能物質(zhì)，攝入過多照樣會引起肥胖，導(dǎo)致心血管疾病、糖尿病等慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)性增加。因此也需要控制其攝入量，達(dá)到與飽和脂肪酸的平衡，并控制總脂肪攝入量不超過能量的30%（約60-70克）。中國營養(yǎng)學(xué)會膳食平衡寶塔內(nèi)推薦的食用油的使用量為每人每天25克。此外，植物油容易氧化，特別是陽光中的紫外線可加速脂肪的氧化酸敗，因此，植物油的保存應(yīng)避光，減少與空氣的接觸。